El Champagne, ¿un origen o un concepto?

En estas próximas navidades, como todas, se plantea la disyuntiva de si el champagne es mejor que el cava o que cualquiera de las ilustres marcas que están fuera de esta Denominación, o si no se deben comparar porque son bebidas de distintos orígenes y variedades. Ni una cosa ni la otra.

Valga por delante que este debate podría enfocarse desde la perspectiva global de ambas bebidas y no tener presente la calidad de determinadas marcas de los dos bandos. Si hacemos la media proporcional de las diferentes marcas de los orígenes citados, veríamos que uno no es mejor que el otro. Por mi parte he bebido cavas detestables que algunos (cada vez menos) defienden la oxidación como un rasgo de vejez y he descorchado champagnes imbebibles por su elevada acidez y falta de expresión terciaria. No podemos olvidar que el vino espumoso de “segunda fermentación en botella” es una bebida universal que se produce en gran número de países. Una bebida que, eso sí, capitanea el espumoso de Champagne por su pionerismo histórico y su prestigio sustentado por la experiencia de grandes y viejas casas.

Es fácil caer en la costumbre de valorar los vinos de una región como mejores en su conjunto cuando en realidad se debe a la calidad de tan solo unas pocas marcas. Los críticos no valoramos zonas sino marcas. Hoy es posible que un espumoso de altos vuelos ya sea cava o procedente de Corpinnat obtenga la misma puntuación que un champagne Bollinger RD del 1999.

El concepto sobre el origen

Sin embargo, existe un fenómeno que no se da en otros vinos y orígenes y es su concepto litúrgico que sobrepasa al propio vino como tal y a su territorio. Tal es así, que desde esta realidad todos los espumosos, sean del origen que sean, utilizan el mismo tipo de botella, tapón y cápsula, una estética que se convierte en el icono de un tipo de bebida más allá de un origen.

Se podría decir que esta estética ayuda al concepto y en consecuencia beneficia al champagne. El gran escritor inglés Hugh Johnson dijo que el champagne casi podría decirse que es un estilo de vida. Yo añadiría que es un patrimonio universal más allá de un origen (La Champagne) o una nacionalidad (Francia). Independientemente de la aplicación hedonista de este tipo de bebida, es el gesto protocolario de un brindis al margen de que a los asistentes les guste o no este tipo de vino. Es el descorche de un Grand Prix automovilístico cuyos ganadores se chorrean unos a otros como una liturgia en donde conviven el prestigio del Premio y a la misma altura el prestigio del vino. Cuando se quebranta la botella en la botadura de un barco es dar trascendencia al acto lejos de un acto sensorial. En este caso, poco importa el origen ya que de esta liturgia se benefician sus rivales participando en múltiples descorches en donde nadie repara si es un champagne, prosecco, asti, senkt, cava o un sparkling of California, simplemente es una postura ceremonial.

Razones del prestigio del Champagne

El prestigio del champagne no se debe a que sea mejor o diferente. ¿Cuál es el misterio de su prestigio? En primer lugar, existen otras causas socioculturales más laberínticas. Las crisis han puesto en evidencia que quienes las han resistido son aquellos que están respaldados por una historia fecunda de prestigio. Son un valor seguro y en general, al alcance de los que son capaces de pagar mucho más por una botella, los mismos que lógicamente menos les afectan los malos tiempos. 

No hubo codicias en los buenos tiempos ni dumpings en los malos. La crisis actual no ha deteriorado la cotización de la uva que en esta última cosecha no ha bajado de los 5 euros el kilo (el cava a 0,40 €).Si nos fijamos en otros espumosos mundiales, todos ellos han girado en torno al carisma del champagne y sometidos más que el espumoso francés a los vaivenes del mercado. Es más, en la crisis del Covid el sector champañés decidió bajar la producción en un 21 por ciento antes de bajar los precios.  Su mayor competidor con la misma fórmula de elaboración es el Cava (250 millones de botellas) que vende al irrisorio y preocupante precio medio de 1,62 euros la botella ¡¡7 veces más barato que el champagne ¡Esto sin duda no es el precio de un competidor! ¡Champagne no tiene competidores!

Una bebida industrial

Nadie podrá negar que el champagne como el cava, asti, prosecco o cualquier espumoso de fermentación en botella o en grandes depósitos, es una bebida industrial. Es decir, el vino más manipulado del mundo en donde el origen y suelo (como revelación mineral) importa menos y el carácter de las variedades queda más o menos diluido por las reacciones moleculares de las levaduras añadidas y los procesos industriales del licor de tirage y expedición. Lo contradictorio de todo esto es que, a diferencia de otros vinos legendarios, no existe el fundamento natural que desemboque en el origen de un vino excepcional sino en un vino casi mediocre. He repetido en múltiples ocasiones que el champagne tuvo un comienzo tan vulgar como la intención de Dom Perignon de encerrar en una botella un vino sin terminar su primera fermentación. Es decir, con el carbónico residual y ligeramente dulce que moderaba la acidez, valores que desgraciadamente desaparecían con los primeros calores de la primavera para convertirse en vino vulgar, insípido, ligero y ácido. Pero esto no era el champagne sino el “vino de La Champagne”.  Un vino tranquilo cuya deficiente calidad era consecuencia natural de la latitud y los elevados rendimientos de la viña de esa zona francesa, mientras que el champagne que todos conocemos es toda una manipulación humana, un truco para hacer bebible un vino imposible. Por eso el champagne no lo inventó Dom Perignon sino en las desnaturalizadas paredes de los laboratorios franceses del siglo XIX. Cadet de Vaux en 1803 y el boticario François en 1836, investigan sobre la necesidad de añadir azúcar para mantener el carbónico en el vino antes de envasarlo para la crianza en botella. Chaptal perfeccionó esta práctica y además aumentar el grado (chaptalización) desde una época cuando el vinillo de aquellas tierras no pasaba de los 9º. La aportación de Pasteur fue la utilización razonada de las levaduras. Sobre estos antecedentes dejaban un ancho camino a otros investigadores como Maumené en 1874, Sallerón en 1886, y en 1916 Emile Manceau, para definir el gran secreto del champagne que hoy bebemos y que lo convierte en un mito: “el misterio de la botella”, es decir, las sofisticadas reacciones moleculares de las levaduras que “mueren” en la botella añadidas previamente para la “prise de mousse” durante la crianza en su envase de vidrio y que dota al vino de su enorme complejidad. Ni el vino ni la nobleza de la Chardonnay y pinot noir eran los fundamentos naturales sino los biológicos de las levaduras y, como sucede con los finos de Jerez, hay que añadir el suelo calizo, capaz de otorgar la finura a unos vinos tranquilos, pero sin dotarle de alguna personalidad específica.

En los últimos 15 años gran número de cosecheros proveedores de uva para las grandes casas están embotellando champagnes propios con los principios de imponerse el terroir que normalmente se aplican a los vinos tranquilos. Ello no significa que sean mejores sino quizá diferentes. Una vía que creo que no se impondrá porque esta bebida es un concepto, una marca colectiva, refinamiento y un prestigio permanente más allá de lo sensorial. Es casi un estilo de vida como dijo el británico Johnson.