Diferencias poco conocidas entre Jerez y Montilla-Moriles

Jerez y Montilla nunca han sido rivales, sino hermanos. Hermanos porque navegaban en el mismo barco de los vinos fortificados utilizando los mismos nombres, modos de elaboración y crianza: fino, oloroso, amontillado y pedro ximénez.  Estos términos históricamente eran exclusivos de Jerez-Xerès-Sherry. Esta denominación de origen cedió dichos nombres solo a los vinos de la D.O. cordobesa y no a los vinos del Condado de Huelva ni a los de Málaga.

En el pasado, ante la demanda internacional del vino de Jerez, Montilla tuvo que “exportar secretamente” grandes cantidades de vino a granel a las bodegas jerezanas. Pero también hubo ciertos acuerdos oficiales sobre el traspaso de vino a granel dulce de PX a las bodegas de Jerez porque esta uva históricamente solo se cultiva principalmente en la D.O. Montilla-Moriles y en Málaga. Otro de los acuerdos era utilizar para Jerez el término “amontillado” para los vinos biológicos cuando oxidan en la bota porque se parecían a los antiguos vinos de Montilla. Por lo tanto, este nombre nació en Jerez y no en la D.O. Montilla-Moriles. Estos detalles no se explicitan en la “documentación oficial” de esta última Denominación.

Sus diferencias

El valor principal que exhibe esta zona es que los finos montillanos no necesitan alcohol vínico añadido, alcanzando los 15º de graduación natural necesarios para que aparezca el velo de “flor” necesario para lograr la crianza biológica. En cambio, para los jerezanos es una práctica habitual fortificarlos para conseguir los 15º, ya que sus vinos solo alcanzan los 12º naturales.  Sin embargo, la realidad es que en la provincia de Córdoba se producen las temperaturas más altas de Andalucía en la época vegetativa de la vid. Mientras que en Jerez esta menor graduación es debida oficialmente a su clima oceánico, pero también a los mayores rendimientos del viñedo. El añadir alcohol nunca ha sido un factor negativo, máxime cuando es necesario fortificar los amontillados y olorosos hasta los 18º o 20º, no solo en Jerez sino también en Montilla. En la actualidad, algunos viticultores de Jerez con un espíritu más ecológico vendimian más tarde o soleando los racimos cortados para lograr los 15º sin necesidad de añadir alcohol y con un rendimiento más bajo del viñedo para elaborar vinos “premium”.

La diferencia principal son las variedades de uva. En Jerez la cepa palomino proporciona un vino más seco y neutro, mientras que en Montilla-Moriles la pedro ximénez posee más azúcar en el jugo y un cierto carácter varietal. En una cata a ciegas de un fino jerezano y un fino montillano, solo un experto podrá identificar la sensación ligeramente más suave y con cierto carácter de este último frente a la percepción más seca y amarga del jerezano. Diferencias que, para un profano, resultan difíciles de detectar debido a la imposición del carácter biológico de la “flor” en ambos vinos. En cambio, las diferencias en los amontillados y olorosos de ambas zonas apenas se detectan a causa del carácter terciario del envejecimiento oxidativo, idéntico en ambos orígenes.

La calidad global de la D.O. Montilla-Moriles determinada por las puntuaciones de las Guías y crítica de sus marcas es inferior con respecto a Jerez. Hasta los años Setenta del pasado siglo, la supervivencia de esta zona dependía de la venta a granel a Jerez, del consumo local y regional, mientras que la exportación no supera el 30 por ciento de la producción. En cambio, en la D.O. Jerez ocurre todo lo contrario con una exportación del 70 por ciento.

Sala barricas Alvear

Sin embargo, las marcas más importantes de Montilla cuentan con una calidad a la altura de Jerez. Las bodegas principalmente Alvear, Pérez Barquero, Toro Albalá y Gracia Hermanos, acumulan las mayores puntuaciones en las guías y, en general, en la crítica vinícola. Los más valorados son los de crianza oxidativa (amontillado, oloroso y sobre todo el dulce pedro ximénez). En cambio, en los de crianza biológica (finos), los jerezanos son superiores.

La actitud de la D.O Jerez al vino no fortificado

El Consejo Regulador de Jerez siempre se ha negado a incorporar los vinos tranquilos a su Reglamento porque está concebido para los vinos fortificados. Las bodegas jerezanas solo pueden producirlos bajo la contraetiqueta de I.G.P. Vino de la Tierra de Cádiz y “Vino de Mesa”. Vinos hoy en auge, y que con otro Reglamento y Consejo podría estar integrado en el mismo ámbito de la D.O. Jerez. Sin embargo, no es una rareza ya que la D.O. Brandy de Jerez y la del Vinagre de Jerez, así como también la D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, se hallan en el mismo espacio de trabajo. Algo parecido a la experiencia portuguesa de la Casa del Vino en Oporto donde se halla el Instituto dos Vinhos do D.O Porto y D.O. Douro, el primero para vinos fortificados y el segundo para vinos tranquilos.

Y es que la historia jerezana del vino se ha vinculado a la crianza y menos al vino nuevo. En otros tiempos el vino de la última cosecha se comercializaba identificándose con un pañuelo blanco en la puerta de los que lo vendían. Era un vino menor hasta tal punto que tanto en el Marco de Jerez como en Montilla-Moriles lo denominaban con el horroroso nombre de “vino de pasto” que, según el diccionario, es un vino corriente e inferior. Incluso el término “mosto-vino” era una referencia de un vino “sin terminar” porque su fin es para producir el vino generoso lo que ha dificultado el que se le conceda la categoría que hoy se merece.

En la segunda mitad de los años 70 se produjo el primer impacto de un vino no generoso, que fue el blanco Castillo de San Diego. Tuvo sus más y sus menos por haber sido embotellado por Barbadillo, una bodega del Marco de Jerez con el mismo nombre del entonces presidente del Consejo Regulador Antonio Barbadillo. Esto no fue impedimento para que años más tarde llegara a ser uno de los vinos blancos más vendido en España. Sus rasgos neutros fáciles de entender por parte del consumidor medio y el impulso que le dio Félix Cabeza en sus restaurantes La Dorada convirtiéndolo en el vino de la casa fueron cruciales. Más tarde, el blanco se posicionó en el mercado con el nombre de Barbadillo.

Nuevos tiempos, otros vinos

Bajo un concepto más vitícola, en los últimos 5 años están proliferando iniciativas de elaborar vinos tranquilos a partir de viñedos determinados. Hay figuras que están sobresaliendo, como Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez) con su excelente blanco de palomino La Escribana; o Ramiro Ibañez (@albarizatorio) con sus vinos UBE el Carrascal y UBE Miraflores, vinos de parcelas; o el vino de la amistad entre el Equipo Navazos y Dirk Niepoort, Navazos Niepoort 2018; el blanco Mirabrás de Bodegas Barbadillo o Bodega de Forlong con su blanco La Fleur. Mas reciente es la bodega Muchada-Léclapart capaz de elaborar Lumière 2019 un blanco sin velo y sin fortificar, con 96 puntos en la G. Peñin. Un valor que tira por tierra la opinión -la mía incluida- de que con la palomino como vino de mesa es difícil alcanzar el cielo. O el Socaire Oxidativo 2016 de Primitivo Collantes un palomino a cuerpo descubierto sin velo con 93 punto GP.

Son los ejemplos más notorios de la pequeña revolución de los blancos tranquilos del Marco de Jerez que priorizan el terroir de los suelos de albariza de composición calcárea. La fórmula de la elaboración consiste en fermentar el vino en botas que hayan contenido fino o adicionando levaduras de flor con un sabor entre un fino y un vino tranquilo, siempre con el espíritu ecológico y terroir.

En la D.O. Montilla-Moriles -a diferencia de Jerez- los vinos blancos tranquilos están amparados por la Denominación de Origen, con una mayor experiencia en este tipo de vino sobre todo para consumo regional. Sin embargo, bodegas Alvear  ha creado una línea de vinos de terroir de alta gama “3 Miradas”, procedente de parcelas de diferentes propietarios cuyos nombres aparecen en las etiquetas. Son vinos criados bajo velo en botas envinadas con fino durante 18 meses, más o menos como se hace en Cádiz.  Un proyecto asesorado por Ramiro Ibañez de Sanlúcar de Barrameda. Un proceso de elaboración que parece que se está poniendo de moda en otras zonas de España. Asimismo, Pérez Barquero ha lanzado hace poco el blanco criado en tinaja, Fresquito 2019 siguiendo el sendero de definir los vinos para comer con la pedro ximenez con 91 puntos y un excelente precio a 8,50 €.