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Disquisiciones sobre el Brandy "del" Jerez
¿Cómo es posible que no hubiéramos caído en que el Brandy de Jerez es el brandy del jerez? Si tuviéramos que describirlo en una cata a ciegas, diríamos sin vacilación que se parece a un oloroso que tuviera 40º de alcohol. Aunque todos los brandies planetarios son el “espíritu” del vino, en este caso hay que añadir los matices inherentes a la crianza en las botas que han contenido vinos de Jerez.
Sus rasgos son el fruto de las moléculas de los vinos jerezanos que impregnaron el roble americano de las botas durante el tiempo que esos vinos reposaron en las criaderas y soleras, y que hoy acogen al destilado jerezano para su crianza dinámica. No voy a entrar en lamentaciones, por el momento, con el espinoso tema del bajo consumo del brandy, y que es una bebida de “mayores”. Lo que quiero es trazar un análisis de una bebida extraordinaria pero poco comprendida.
La palabra brandy parece conjugar un sonido inglés al pronunciarlo y un acento francés al beberlo. No sé qué pasa, pero cuando hay una copa de balón de tallo bajo con un líquido ambarino, Molière parece estar cerca. Se olvida la palabra inglesa y aparece el coñac. Coñac español, coñac italiano, coñac mejicano y, de forma redundante, coñac francés, que es como decir un rioja español, o sea, un hilarante pleonasmo.
Lo que está claro es que el cognac es un brandy francés, como el Brandy de Jerez es un brandy español (podíamos invertir los términos diciendo que el brandy español es el Brandy de Jerez ante su abrumadora producción y número de marcas), con sus diferencias tan radicales como que lo único que les liga es su raíz vinícola.
Esto lo he podido constatar, igual que la mayoría de mis colegas, después de creernos hasta hace poco que el brandy jerezano era la versión nacional del cognac. El Antiguo Régimen nos obligó a beber durante sus casi cuarenta años famosos todo lo nuestro, dejándonos el cuentagotas para el cognac de la Charente, debido a sus elevados aranceles. Y claro, lo escaso parecía un bien, de tal modo que toda comparación resultaba ser un elogio para nuestros vecinos.
Detrás del poderoso marquismo jerezano del brandy, que durante tantos años llenaban todos los cauces publicitarios, lejos de ser un producto de imitación, se escondía un modo peculiar de elaborarlo y criarlo que pocos conocíamos. Este "secreto" se desveló de un modo general con la creación del Consejo Regulador del Brandy de Jerez. Una aventura encaminada a llevar a los altares un modo de crianza y envejecimiento avalado con la experiencia del vino jerezano y no por las peculiaridades de un suelo.
No se trataba de crear una Denominación de Origen de un brandy, como Cognac y Armagnac, como solución de unas zonas donde se producen vinos mediocres. El de Jerez, aunque la holanda sea manchega o extremeña, el vino es mejor que el de sus homónimos galos. El factor de la crianza se superpone incluso a su propio territorio de origen.
La magia del vino de Jerez comienza con el misterio del velo en flor y con los profundos aromas y gustos de las criaderas y soleras de sus diferentes tipos de vinos. Lo mismo sucede con el brandy al haber protegido la forma de destilar y de envejecer típicos. No podemos olvidar que en todos los brandies del mundo, a partir de un determinado periodo de envejecimiento en tonel, la crianza oxidativa incide en sus rasgos organolépticos aún más que los caracteres cedidos por la tierra y las variedades de uva.
Lo que diferencia al Brandy de Jerez
La diferencia jerezana parte de una destilación sin lías, alquitaras, capacidad de los toneles, clase y origen de la madera, tipo de crianza y temperatura de envejecimiento distintos y, sobre todo, lo más peculiar: una bota de brandy debe haber contenido previamente vino de Jerez, o jereces, ya sean fino, oloroso, amontillado o pedro ximénez.
El Brandy de Jerez no imita al cognac. Si lo intentara sería a su propio vino. Jerez ha creado una escuela propia que ha llegado a la mismísima Escocia. Los güisquis más clásicos están envejecidos con botas envinadas con fino, oloroso y amontillado. Algo normal si se tiene en cuenta que las botas con vino de Jerez que se almacenaban en los lodges de Inglaterra en siglos pasados, se vendían vacías a las destilerías escocesas. Algunos puristas de allí sostienen que las botas jerezanas son indispensables para elaborar un "single malt" tradicional.
Cuando hace bastantes años tuve que "beberme" casi la totalidad de las marcas jerezanas para la edición de la Guía del Brandy de Jerez, descubrí un mayor número de sabores que en el cognac. Lo cual no quiere decir que sea una cualidad, sino una diferencia, y bien que conozco este sutil y magnífico destilado. ¿Que tendrá que ver un solera, que expele los matices salinos de una bota de roble aserrado de Virginia envinada con sobretabla de finos o con viejas criaderas de amontillado, con un trois étoiles de Cognac con ciertos matices a lías, con toques frutosos y herbáceos de la destilación envejecido en un roble hendido de Limousine nuevo? Pues nada.
La magia de los sabores
Algún listillo sospecha que el sabor algo más dulzón o menos seco del brandy jerezano se debe solo a una caramelización intencionada. En parte es cierto, pero también se debe al envejecimiento jerezano con temperaturas más elevadas y, por consiguiente, más oxidativo -matiz más abocado y concentrado por una mayor evaporación-, además de la frecuencia de combinar el dulzor de la pedro ximénez con las soleras de oloroso, cuyas botas después son utilizadas para el brandy. Queda claro que los brandies se caramelizan -práctica autorizada en todos los brandies del mundo-, aunque con distinto matiz. En Cognac más claro y en Jerez más oscuro, cuestión de identificación y preferencias.
Al gusto entre vainilla y almendra amarga de los vieille reserve del cognac, se contraponen las vainillas torrefactadas de los soleras reserva del brandy de Jerez y los toques a algarrobo y chocolate de las viejas botas de los solera gran reserva. Todo un mundo de colores, aromas y sabores que centellean en ese brandy de "espíritu" jerezano.
Gran número de los brandies solera que son los más baratos, se han dado de baja de la D.O. Brandy de Jerez para poder vender su botella aún más barata, reduciendo o sustituyendo el componente holanda por destilados industriales. Solo quedan acogidos a la D.O. los solera Reserva y solera Gran Reserva en su mayoría.
Lo que hay que tener en cuenta al beber el Brandy de Jerez
Tipos
1.- Un brandy tipo “solera” se caracteriza por tener menos cuerpo (menos aporte tánico de la madera) y color (menos tiempo en roble) con más presencia de los caracteres del destilado
2.- Un brandy tipo “solera reserva”, al llevar más tiempo en botas, posee tonos más rojizos, y sensación más suave al paladar.
3.- Un brandy tipo “solera gran reserva” es más denso, con más cuerpo, los tonos son más yodados, caoba, los rasgos de dulcedumbre son mayores por la mayor oxidación en madera o por la crianza en botas que han contenido de pedro ximénez.
Ocasiones para beber
1.- APERITIVO. Beber el brandy (mejor el “solera”, que es más seco) en vaso con agua y hielo como aperitivo es ideal. Se debe acompañar con galletas saladas y frutos secos.
2.-BEBIDA NOCTURNA. Para el vaso largo con hielo y, en ocasiones, con un pequeño chorrito de agua como bebida nocturna, encaja mejor el brandy “solera reserva” debido a su mayor carácter de roble y dulcedumbre.
3.- BEBIDA SOCIAL. El brandy “solera gran reserva” como bebida más social puede beberse en vaso corto o en copa grande con solo dos cubitos de hielo.
4.- SOBREMESA. Para sobremesa nada mejor que una copa de tamaño medio y a 18 grados de temperatura. No debe calentarse, ya que los alcoholes más volátiles molestarían al beber e impedirían captar otras propiedades del brandy.
