Los misterios del olfato

La cata ha sido la tarea que más tiempo me ha llevado desde que tengo uso de razón enográfica. Una actividad que me ha obligado a profundizar en la materia no tanto por las percepciones sino por su relación con el cerebro, la memoria sensorial, la complicidad entre el ojo y el olfato e incluso en el modo de ser de cada catador.  De los que más me han inspirado destaco la precisión técnica de Ramón Viader con su obra Vino, Cuerpo y Cerebro, y los más divulgativos Frederic Brochet y Alexandre Schmitt.

Mi interés por el tema comenzó con un artículo que escribí en 1993 en la revista Sibaritas antes de conocer a los inspiradores citados. En él aseguraba que es más fácil encontrar a un ciego, sordo o manco que a un "desnarizado". Menos mal, porque sin olfato solo merece la pena comer y beber para no morir. Es tan corriente poder oler que no nos damos cuenta de su importancia hasta que, por una infrecuente desgracia, carecemos de este sentido. Queda claro que para el ser humano es un elemento fundamental para el placer lúdico -que no es poco- mientras que para los animales ya es otro cantar. Por eso Charles Darwin lo llegó a desacreditar por su poca utilidad para la defensa humana cuando dice: "El sentido del olfato es de escaso servicio para el hombre, si es que tiene alguno...". Si el naturalista británico hubiese tenido un pelo de gourmet sabría que sin olfato no solo no se huele, sino que tampoco se saborea. La boca es tan torpe como para detectar solamente lo salado, lo dulce, lo amargo y lo ácido. El resto de las sensaciones, como el sabor de la mermelada de frambuesa, del foie del Perigord, del jamón de Jabugo o del Chateau Margaux, una mínima pero relevante parcela de los placeres de boca, serían imperceptibles si el olfato no funcionara. Basta que presionemos la nariz o que padezcamos un fuerte catarro nasal para darnos cuenta de que lo que comemos o bebemos no sabe a nada.

Oler no es glamuroso

El gesto de oler es algo grotesco porque nos acerca al instinto animal, por eso es el menos lírico de todos. No obstante, tiene un enorme influjo sobre la imaginación, ya que es capaz de evocar momentos pasados; recuerdos de la niñez, alguna situación concreta e, incluso, una desgracia, transportándonos al lugar de los hechos. "Nada reaviva tanto el pasado como el olor que una vez se asoció con él", escribió el novelista Vladimir Nabokov.

Todo sentido complejo y misterioso tiene también sus flaquezas. Podemos oler nuestra colonia habitual unos minutos nada más ponérnosla, y solo es posible recuperarla -como señala Alexandre Schmitt- con un nuevo movimiento del aire, por ejemplo, cuando abres la ventanilla del coche. No percibimos, por ejemplo, nuestro olor corporal, ni el olor de nuestro coche. Son olores habituales y, por lo tanto, no podemos distinguirlos. El hogar tiene un aroma que captan todos menos sus propios moradores a causa de que la nariz es infiel con el olor habitual: el olfato se cansa. Por eso es importante para un aficionado al vino que intente oler al primer golpe de nariz y procure grabar en la mente los matices percibidos. Volver a olfatear es un pasaporte a la insensibilidad creciente.

Al oler un vino en una cata habremos decidido aproximadamente el ochenta por ciento de su valoración. La boca nos servirá para medir su estructura, su acidez, su redondez y su astringencia. De cualquier modo, si llevamos a la nariz un tinto de crianza que no tenga ningún defecto y que se perciba un aroma a frutos rojos maduros armonizados con ciertos toques de madera nueva podemos saber que, sumando su color intenso y brillante, la boca nos confirmará algo que ya suponíamos al olerlo: el vino es relativamente joven. 

La vista engaña al olfato

De los tres sentidos gastronómicos, el olfato es el más selectivo. Si olemos un rosado y lo tenemos a la vista estaremos convencidos de que es un rosado. Si nos taparan los ojos, el asunto no lo tendríamos tan claro y, menos aún, si lo bebemos. Y es que el olfato es el órgano que menos ejercitamos, posiblemente a causa del importante apoyo que tiene con la vista. En estos términos se pronunciaba en una entrevista que le hice en 2004 a Frederic Brochet autor de una magnífica tesis doctoral:“La Degustación: Estudio de las representaciones de los objetos químicos en el campo de la consciencia”.A la pregunta si la vista condiciona lo que se va a beber, Brochet señaló: “Es la primera vez que se confirma de un modo científico la correspondencia entre los fenómenos físicos y los fenómenos neurobiológicos. En una ocasión se citaron a 50 personas a las que se les dio a cada una dos copas de vino: una de vino blanco y otra de vino tinto. Las dos copas eran de vino blanco. A una de ellas se le añadió una solución tinta inodora e insípida. La descripción del blanco disfrazado de tinto se ajustaba a los cánones de cata de un tinto y por lo tanto la vista a través del cerebro engañó al olfato y consiguientemente estas percepciones falsas se proyectaban en el paladar excepto en las percepciones táctiles, pero ya daba igual, al final el ojo manda. El sistema olfativo es menos rápido y poderoso que el sistema visual. Si la información olfativa no está en contradicción completa con lo que se espera del vino después de mirar su color son aceptadas como la percepción. La información visual llega 10 veces más rápida y 40 veces más intensamente en el nivel cerebral de la percepción e invade todo el pensamiento. El cerebro no puede percibir un olor más de cinco minutos, es un mecanismo neurológico inevitable. Ese es el motivo por el que la cata debe ser muy concisa, máximo de cuatro o cinco palabras, pues transmitir lo esencial es lo más difícil.

El desencuentro entre el cerebro y el olfato

Otro ejemplo lo escuchamos con frecuencia cuando el vino nada más descorcharse la botella está cerrado olfativamente y unos minutos más tarde casi todos señalan que “se va abriendo” en la copa, cuando lo que sucede es lo contrario, somos nosotros que nos vamos familiarizando con las supuestas bajas emisiones olfativas del vino y ya no nos parece tan hermético de aroma. Es el reflejo condicionado del perro de Pavlov. Ante la presencia de un gran vino, en el subconsciente se dibuja una expectativa mayor de la que después percibimos. Es el vino “cerrado” que después ilusoriamente “se abre”.  Así pues, el olfato, con el oído, es el sentido más pasivo y, en general, nos pilla distraídos, salvo que exista un aroma u olor que, por su intensidad y nitidez, nos llame la atención. Si nos concentráramos para oler en cada momento asistiríamos deslumbrados a la multitud de aromas que nos rodean. Decía el filósofo británico Alan Watts que casi nunca hay correspondencia entre lo que realmente sentimos y lo que creemos que sentimos.