El gracejo andaluz va más allá de poner a los vinos nombres más ortodoxos. Términos que, me imagino, nacerían de ancestrales catas procedentes de las sensaciones populares de los capataces bodegueros cuyo origen se pierde en la noche de los tiempos.
En primer lugar, la raíz del fino como vino biológico está en la manzanilla porque fue el primer vino popular en Sanlúcar de Barrameda. Se tiene constancia que comenzó a consumirse en el siglo XVIII. Un vino “enfermo” atacado por un moho blanquecino que se formaba en su superficie interna de la bota debido a la influencia marítima y la humedad de las huertas o navazos junto al Guadalquivir.
Jose Ángel Moreno de la Peña y Vargas Machuca nacido en Sanlúcar, era el tío de Manuel María González fundador de González Byass. Era un enamorado de este vino un tanto popular, de tal modo que convenció a su sobrino para producir un vino pálido que bautizaría con el nombre de Tío Pepe, la primera marca de fino embotellado de origen.
Fino Tío Pepe
Hace más de 20 años participé en la V Jornada del Vino Fino que se celebró en el Puerto de Santa María en donde exponía la magia del fino hasta el punto de titularlo ¿realmente el fino es un vino? Basado en la taumaturgia de la profunda transformación que experimenta un simple vino blanco después toda una suerte de transformaciones biológicas. De aquella intervención añado algunas pinceladas que me vienen a la memoria.
Un neófito podría dudar si el fino es un vino. Nosotros mismos decimos por natural “sírveme a mí un fino y a mi amigo un vino blanco” poniendo tierra por medio entre, por ejemplo, un fino Tío Pepe y un blanco Marqués de Riscal. Ya sabemos que el fino y la manzanilla (que no deja de ser un “fino” de Sanlúcar como concepto) comienzan como vino y terminan como todos sabemos: la alquimia de unas levaduras que lo transforma en otra cosa.
Voy a meterme en una disquisición sobre el fino cuyo nombre le viene de su “finura” y delicadeza para diferenciarlo de los demás vinos. Para dar certeza a esta frase, hay que contrastarla con otros vinos más bastos que se producían en tiempo pasado. También era una forma de diferenciarlos de los de crianza oxidativa como los olorosos, amontillados y palos cortados. Vinos de más color, extracto y gordura debido a la mayor acción térmica y oxidativa de la crianza, el cual facilita la extracción molecular del roble y, además, debido a su mayor graduación alcohólica. No sé si en su momento se acuñaría el término “fino” como una simple descripción de silueta ligera y delgada o como una virtud. Todo ello después de que algunos osados como Williams Garvey se le ocurriera vender a los ingleses un vino pálido, caquéctico, que manchaba la venencia o la caña sanluqueña de una especie de moho blanquecino del que decían que era un vino enfermo. De la clínica a la gloria. Por eso, dudo que el concepto “fino” estuviera en la misma liga del “vin fin” bordelés que nacía a finales del XVIII. En aquellos años se inventó el despalillado, la clarificación y los trasiegos, naciendo el “vin fin” en contraposición del vino usual, entonces más basto y gordo que se elaboraba con raspón y pisado. Incluso hasta hace pocas décadas la expresión “vino fino” aparecía en muchas botellas riojanas, término que se implantó a finales del siglo XIX.
Pero además existe un “grand cru” de la geografía biológica y es Sanlúcar de Barrameda donde ese velo es más espeso. Otro “cru” donde la alternancia de levante y poniente ponen campo de batalla en el Puerto de Santa María y otro más donde estas alternancias se cruzan con la ardentía de la tierra adentro de Jerez de la Frontera. Pero el protagonista de ese flujo higrométrico no es el mar sino el océano de aguas más frescas. El enólogo arropado por la lógica diría que es debido a la humedad fresca de poniente. En cambio, el poeta añadiría que su origen hay que buscarlo en las energías naturales y misteriosas de ese oasis salvaje y protegido de Doñana.
Las bodegas del Marco están construidas para albergar al fino: techos altos, sombras, oscuridades y silencios alejados del bullicio de los trabajaderos, ventanas abiertas para que entre por la noche los aromas del Atlántico que dan vida a esos microorganismos blanquecinos que aparecen en las botas.
El fino es algo extraño y tan misterioso que, si un emprendedor, como tantos han proliferado por otras zonas del país, quisiera montar una bodega de nueva construcción de finos y manzanillas en el Marco de Jerez se llevaría un desengaño.
No sería suficiente que hiciera una selección rigurosa de uvas palomino de albariza, instalar relucientes depósitos de acero inoxidable, estar a la última en utillaje de molturación y tolvas y un impecable parque de botas recién compradas al tonelero más tradicional de Jerez. En tal caso, nacería una extraña emulsión entre fino y vino blanco oxidado. El prodigio de esta bebida reside en que para producir fino se necesita un microcosmos biológico que no nace inmediatamente después de la licencia de apertura de la bodega. Es preciso que la bioquímica venga en el embrión de botas que hayan tenido la usanza de muchas soleras; botas experimentadas con olor a bodega vieja, aldehídos, marea baja, yodo y tierra húmeda. Toda bodega nueva tiene la obligación de matrimoniarse con el soplo bioquímico de otra más antigua como si fuera la bendición del patriarca al niño que nace.
Incluso antes que se produzca este milagro, en el deslío se origina el primer paso para apartarlo del carácter frutal e incluso vegetal de la variedad. Cuando bebemos el fino en su fase primitiva del encabezado, nada nos recuerda a la uva palomino que se difuminan de los efluvios volátiles del alcohol recién añadido. Pero mira por dónde, cuándo en un vino de mesa los caracteres de la madera van haciendo acto de presencia, no sucede lo mismo en el fino, donde los poros de la madera (debido a la veteranía de tantas criaderas) parecen casi cerrados al oxígeno y por lo tanto se disuelven menos los caracteres del “quercus alba”, al tiempo que por arriba la flor sólida y compacta que cubre su superficie es como un telón de acero biológico que impide que el oxígeno intente convertir el fino en un amontillado.
Aquí entramos en una alquimia que distancia el fino del resto de los vinos porque se establece una dinámica de intercambios y de equilibrios. De equilibrios porque el encabezado debe merodear los 15 grados para matar las bacterias y dejar vivir las levaduras que morirían ahogadas -valga la metáfora- si tuviera mayor graduación. De intercambios porque el oxígeno depositado en el claustro de la bota es el alimento que necesita la flor por arriba, al tiempo que el alcohol es el otro alimento que le llega por abajo. Y volviendo a los equilibrios, fijaos que la bota se convierte en un caudal dinámico donde corre el fino a la bota vecina merced a las sacas y rociados.
De este modo le llega la proporción equilibrada de otro fino y así seguir alimentando a la flor de nuevas familias de levaduras para que el fino no se “desmaye” al robarle el alcohol el techo de las saccharomices que le cubre. Perdón, no es un robo sino un intercambio. El fino va recogiendo los toques salinos, yodados y punzantes -su retrato iconográfico- de la flor, mientras que se produce otro fenómeno más sutil y poco detallado cual es el ligero autólisis de las levaduras muertas depositadas en el fondo que le aporta otro matiz más vaporoso.
¿No creéis que son demasiados vericuetos bioquímicos, metamorfosis y giros para no pensar que estamos ante una criatura metafísica?
Los viñedos y bodega se instalaron en 1999 adoptando el nombre de Casa de las Cuatro Rayas, título lleno de misterio
Debido al carácter privado de Navazos, las bodegas aceptaron venderles pequeñas cantidades sin afectar a ese papel histórico del cabeceo
Hasta mediados del siglo XIX, el viñedo era la tercera economía después del cereal y ganadería.
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