Hubo un tiempo en que hablar de txakoli era hacer mención a vinos ácidos, con un ligero carbónico residual y un trago fácil y cítrico. Esencialmente, las bodegas txakolineras eran pequeñas casas elaboradoras que producían vino para abastecer a las tabernas vascas, sin más pretensiones que hacer un vino propio para chateo que les permitiese vivir. El avance en la búsqueda de vinos singulares y propios hizo que los amantes del vino, ávidos de nuevas experiencias vinateras, mirasen con interés estos vinos producidos con variedades tan sonoras y locales como la hondarrabi zuri y hondarrabi beltza. Precisamente, esta atención del público sirvió como revulsivo para muchas bodegas, que empezaron a sentir la necesidad de que sus vinos traspasaran sus fronteras y que se comenzase a ver el txakoli con otros ojos.
Todo lo que encierra el mundo del txakoli tiene un profundo arraigo cultural y local. Las tres denominaciones de origen del txakoli, la de Álava (Arabako Txakolina), la de Guipúzcoa (Getariako Txakolina) y la de Vizcaya (Bizkaiko Txakolina), enfocan el txakoli desde la identidad de sus propios orígenes, haciendo del txakoli un vino con múltiples caras.
Por su ubicación en la parte más septentrional de la península ibérica, estas tres denominaciones de origen, y por ende sus vinos, están expuestos y definidos por un clima puramente atlántico. Probablemente la influencia más atlántica y marcada que existe en el vino de España, incluso por encima de zonas como Rías Baixas. Por su ubicación podemos hacer una distinción entre las denominaciones de origen costeras, Getariako Txakolina, las de interior, Arabako Txakolina y las que aglutinan las dos, como es el caso de Bizkaiko Txakolina.
Esta ubicación marca, como no podía ser de otra manera, el estilo de los vinos y lo hace por partida doble; por la indudable influencia del mar, pero también por lo poblado y viajado de cada zona productora. Bilbao, al ser una de las principales ciudades de España, cuenta con mucho más negocio que sus vecinas, y por este motivo está mucho más abierta a la evolución y al cambio. El primer gran cambio del txakoli vino precisamente de la denominación de origen que se encuentra más próxima a la ciudad, Bizkaiko Txakolina.
Bizkaiko Txakolina fue la primera de las tres denominaciones de origen del txakoli en querer iniciar un cambio. Sus primeros pasos se centraron en intentar que las bodegas modernizasen sus instalaciones y lo más importante, en buscar elaboraciones de txakoli más próximas al concepto de vino blanco que al propio txakoli. También se favoreció la fusión de bodegas con el ánimo de que los elaboradores vascos de Vizcaya pudieran competir con un volumen ligeramente más alto con otras bodegas de España.
Aunque hubo de todo en este periodo de cambio, movimientos más acertados que otros, los pasos que se dieron se ejecutaron de forma correcta. Además, detrás de todos estos cambios se encontraba plantada la semilla de la internacionalización de sus vinos, algo que llegaría poco a poco, conforme los embotellados iban ganando calidad y la confianza y seguridad en la zona iba creciendo.
Si las primeras iniciativas a favor del cambio se basaban en aceptar nuevas variedades a su abanico autóctono de uvas, con incorporaciones internacionales como la chardonnay, sauvignon blanc y riesling, o sumar nuevas elaboraciones a su cartera de vinos, como fue el caso de los espumosos de Bizkaiko, el tiempo fue haciendo que se centrasen en dos aspectos más relevantes: la viña y la elaboración.
El primer gran cambio vino de parte de la elaboración. Se empezaron a trabajar nuevas vías de expresión, a través de vinos fermentados y criados en barrica y también criados con sus propias lías. Precisamente en esta segunda línea es donde Bizkaiko dio en el clavo.
Año a año en Guía Peñín anunciábamos el desarrollo de este tipo de vinos y también animábamos a estos productores a trabajar en la línea del crecimiento o envejecimiento en botella, que es la clave en todos los vinos del mundo que poseen una gran acidez y que quieren pasar del vino del año al concepto de vino con crianza. Y el boom llegó, y lo hizo de manos de esta denominación de origen, la más cosmopolita y poblada de productores de las tres.
Nacía el txakoli gastronómico, un vino con bocas más intensas, capaces de aguantar a lo largo de toda una comida y no solo eso sino de estar a la altura de las grandes celebraciones. Se entendió que sus vinos podían envejecer bien, pero que para ello había que ser precisos y cuidadosos en su trabajo en viña. Y aquí llegó el segundo gran acontecimiento, cuando elaboración y viña se dieron la mano para favorecer la creación de grandes vinos blancos, los grandes txakolis vascos.
Como se puede imaginar, todos los productores de txakoli del País Vasco tenían puesto un ojo en los vinos pero con el otro también miraban con atención lo que hacían sus más cercanos competidores, con lo que el crecimiento de Bizkaiko agitó de alguna manera el cambio en sus vecinas. Getariako Txakolina fue la segunda en empezar a plasmar estos cambios en sus elaboraciones a través de la sensibilidad de determinadas bodegas. Algunas bodegas en Getaria han puesto el foco no tanto en obtener vinos más internacionales sino en desarrollar su estilo local, y apostar por envejecimientos más largos, con y sin lías. Muchos productores aquí conservan la clásica aguja del txakoli para mantener su esencia intacta, al tiempo que se esfuerzan por producir mejores vinos. La evolución del vino de Getaria está siendo más lenta que en Bizkaiko, pero presumiblemente el tiempo jugará a favor de esta pequeña denominación de origen donde cada año llegan vinos con una mayor complejidad, si juegan bien la mano de la representación de origen y estilo.
Viñedo en Getariako Txakolina
De las tres denominaciones de origen del txakoli, la de Álava ha sido la más hermética de todas. Se trata de la más pequeña, la que menos productores ha tenido y a la que más le ha costado traspasar sus fronteras. Inicialmente, en la Guía Peñín lo achacamos a la falta de productores de volúmenes más altos, con una producción tan escasa que servía únicamente para abastecer a sus locales más cercanos, por lo que no tenían la necesidad de buscar compradores fuera de sus fronteras.
Esta falta de necesidad comercial y el hecho de encontrarse geográficamente más aislada que Getariako y Bizkaiko, provocó algo que estamos acostumbramos a ver en las zonas vinícolas más recónditas; mantuvo su estilo puro y libre de influencias externas. En Arabako todavía podemos encontrar buenos ejemplos del txakoli primigenio, ácido, floral y con una ligera y agradable burbuja. Desde luego, cada zona de producción del txakoli ofrece una visión diferente, lo que es una suerte para todos los que buscamos vinos originales y alejados de la estandarización del vino global.
Es el campo, la piel del planeta, el primero en experimentar las alergias que derivan del cambio de los acontecimientos.
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