Acceder
Español
English
Deutsch
Cuando el pasado es la referencia de hacer vino del presente
Cualquier tiempo pasado fue mejor que el presente. ¿Cuántas veces hemos escuchado esta frase? Una frase que resume la nostalgia que se apodera de las personas que piensan que aquello que vivieron fue mejor que lo que les queda por vivir. Quizá alguno de vosotros tras un somero análisis no quiera verlo en sus propias carnes, pero a poco que profundicemos nos daremos cuenta que también nosotros actuamos así. Ejemplos tenemos muchos, o ¿acaso no consideráis que la música de antes era mucho mejor y más elaborada que la actual? Continuamos, ¿verdad? Tranquilos, que en el mundo del vino, como en muchos otros ámbitos de la vida, también sucede.
Los elaboradores más punteros del planeta se aferran a las viejas tradiciones del campo para elaborar sus vinos. Estamos acostumbrados a ver en las páginas web de las pequeñas bodegas las imágenes de un precioso caballo arando las viñas. Muy bucólico. Pero ¿qué hay de cierto en esto? ¿Se trata de una pose o tiene un fundamento detrás?
No todo lo antiguo es perfecto ni milagroso en el vino. Los bodegueros son conscientes de ello y muchos, aunque guardan una imagen puramente rural y rústica, en el interior de sus bodegas tienen maquinaria del siglo XXI. La gran diferencia entre la forma de hacer vino de antes y la de ahora es la tecnología y las posibilidades que ésta nos ofrece.
Los argumentos
El principal motivo a la hora de mirar hacia el pasado para elaborar los vinos del futuro lo encontramos en la ecología. El mundo ahora está mucho más poblado que antes y la demanda de alimentos es notablemente más alta que siglos atrás. La agricultura del siglo XX, vivió una revolución a todos los niveles para responder a esta masiva demanda. Esta revolución se apoyaba en un uso incorrecto de la tecnología; pesticidas, herbicidas, abonos sintéticos, todo orientado a la producción masiva. Queríamos fruta, alimentos a toda costa y sin problemas de enfermedades. Las grandes maquinarias agrícolas, cosechadoras y vendimiadoras estaban ahí para hacerlo todo más fácil, rápido y económico.
El problema estaba en que pocos se pararon a mirar lo que todo esto podría provocar en los cultivos. Como el ser humano solo responde a estímulos cuando le afecta al bolsillo, la conciencia global tardó en darse cuenta. Incluso hoy, algunos tampoco quieren afrontar el cambio que supone producir de otra forma más sostenible. Pronto los terrenos empezaron a mostrar síntomas de cansancio. Cada vez era más necesarios el uso de estos productos sintéticos para garantizar la producción y cada vez los productos del campo sabían menos a lo que deben de saber. Os sonará haber probado un tomate precioso que no sabe a nada.
Muchos elaboradores han llegado a estos procesos después de haber trabajado convencionalmente. La razón, que consideran que les permite acercarse más fielmente a su entorno, ya que muchas de las prácticas tradicionales que estaban definidas para cada entorno específico.
Las primeras reacciones llegan siempre de los pequeños productores, por eso vemos a día de hoy a muchas pequeñas bodegas que abanderan la viticultura ecológica, biodinámica o regenerativa. Es comprensible pues es más sencillo hacerlo en terrenos pequeños que en las grandes extensiones que poseen otros productores.
Los aromas de lo tradicional
Lo cierto es que el resultado de una buena parte de estos trabajos tan artesanales consiguen diferenciarse del resto gracias a que se aproximan más honestamente a lo que el lugar de origen les da. En primer lugar los trabajos respetuosos en viña generan vida en su entorno, a través de plantas, insectos y microbiología, como ya hacen en la agricultura regenerativa, lo que curiosamente se traslada al aroma y sabor del vino. Muchas plantas dejan su impronta. Algunos vinos nos pueden recordar a flores y plantas silvestres, manzanilla, anís, monte….no es casualidad. Si tenemos oportunidad y podemos visitar el viñedo de origen veremos que todos estos aromas están ahí, en su paisaje.
Elaborar en tinaja también ha vuelto a la palestra en los últimos años. La tinaja en buenas manos puede ser muy interesante, pero ¿qué aporta al vino?. En primer lugar aromáticamente los vinos elaborados en tinaja tienen una leve nota oxidativa, no hablamos de un defecto de oxidación, sino que deja entrever que el oxígeno ha jugado un papel importante en la elaboración. Otras particularidad de estos recipientes es que muestran en el vino un aroma a arcilla muy particular, aroma que en boca nos deja un interesante recuerdo a tierra y barro.
El cemento ha vuelto para quedarse. ¿Acaso alguna vez ha dejado de estar presente? En realidad para los vinos de calidad se había dejado de lado, sin embargo, en la última década muchos son los productores de nivel que vuelven a utilizarlo.
No existe un aroma o sabor claramente identificable en el vino que nos haga ver que se trata de un vino elaborado en cemento. Lo que sí nos puede acercar a este recipiente es el final que deja en boca, ya que muchos elaboradores consideran que el cemento añade tensión final al vino, como una tirantez que hace que sea más vibrante.
El SO2, ¿con o sin?
Otra tendencia en España, y digo en España porque en Francia hay muchos elaboradores que llevan años trabajando así, es la eliminación del sulfuroso (SO2) en los procesos de elaboración del vino. Recordemos que este elemento es usado para protegerlo ante posibles evoluciones no deseadas. Los más atrevidos se arriesgan a omitir su uso completamente. Esta práctica puede traer al consumidor desagradables sorpresas si el vino no ha sido milimétricamente elaborado, ya que las botellas corren una suerte de evolución no siempre fácil de predecir. Ni que decir tiene que los elaboradores más internacionales que tienen un poco de sensibilidad respecto al abuso de esta sustancia, prefieren añadir una pequeña dosis de SO2 durante el embotellado, a fin de proteger su vino de cara a los largos trayectos hacia otros países. Un exceso de SO2 puede ser fácilmente identificable por el consumidor, pues nos deja una sensación picante en la nariz cuando olemos el vino en cuestión y también impide que el vino se exprese aromáticamente de forma más abierta y directa.
La caricatura de lo ancestral
Como uno puede imaginar ni todo lo antiguo es maravilloso, ni todo lo moderno es terrible. El éxito está en el equilibrio y las bodegas lo saben. Cada vez más escuchamos a las bodegas acudir a lo antiguo para elaborar, recipientes de barro, el hormigón, tiempo atrás defenestrado, vuelve a cobrar relevancia. Estas tendencias tienen dos tipos de seguidores, los que lo hacen por la fotografía que posteriormente trasladarán a sus redes sociales, y los que lo hacen por convicción. Los segundos, sin duda los más interesantes, suelen contar con la formación y el conocimiento del siglo XXI que adaptan a las viejas elaboraciones, cogiendo lo útil y desechando lo obsoleto.
Resulta cómico e incluso caricaturesco, cómo, en este cambio de filosofía, muchos productores adecúan su indumentaria al concepto rústico y rural. Muchos de los que en los 90 llevaban traje y corbata se han pasado a la camiseta y sudadera, todo más acorde a los nuevos tiempos del vino, donde va a parar.
Por desgracia no todo el mundo tiene la habilidad de trasladar todo su conocimiento a las viejas formas de trabajar de nuestros antepasados, pues requiere de una gran sensibilidad y también de una gran formación. Los resultados quedan siempre patentes a través del vino y el más minucioso en su trabajo es siempre el que mayores beneficios consigue en sus vinos.
