La magia del fondillón de 99 puntos

Coincidiendo con la publicación de las últimas catas de Alicante y Valencia realizadas por nuestro equipo de cata, y que ya pueden consultar en exclusiva los usuarios Premium de la Guía, hoy queremos acercaros a la magia de un vino único en España, el fondillón.

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En España existe una exquisita y selecta minoría de vinos que llevan entre nosotros desde hace siglos. Son vinos que han sobrevivido al paso del tiempo, a las modas y a las nuevas elaboraciones que cada año se dan en todo país productor de envergadura. Estos vinos permanecen ajenos al gran público, que desconoce el auténtico valor que encierran. Tradición, calidad, historia y cultura, son algunos de los ingredientes que subyacen en el interior de estas elaboraciones tradicionales e históricas. El fondillón es sin duda uno de ellos y para ello es necesario viajar al único lugar de España donde se elabora, Alicante.

¿Qué clase de vino es el fondillón?

Se trata de un vino tinto elaborado con uva monastrell, que procede de una crianza oxidativa en toneles que van desde los 225 litros hasta los 2.300, aunque también pueden encontrarse pequeños recipientes de madera de 16 litros, 50 o 125 litros debido a que estos vinos se elaboraban de forma muy minoritaria por familias que poseían algún viñedo además de tierras para el cultivo de otros productos. Estos vinos pueden llegar a tener hasta 40 g/l de azúcar, por lo que en función del elaborador podrán ser secos o dulces.

Otro importante aspecto diferenciador es que en los fondillones está prohibido encabezar el vino. Todo el alcohol que contiene proviene de la fermentación de unas uvas sobre maduradas en la propia planta. El nexo de unión de estos dos vinos históricos se encuentra en su crianza oxidativa, es decir en cómo el oxígeno va relacionándose con el vino a lo largo de los años y como de esta relación surge algo mágico.

El fondillón en la Guía Peñín

En los últimos años hemos asistido a un lento pero seguro crecimiento en la elaboración de este tipo de vinos. Mientras en el año 2011 catamos 6 de estos vinos, en la presente edición de la Guía han sido diez los que han pasado por nuestra mesa de cata. La gran mayoría de estas “novedades”, no los son en cuanto a nueva elaboración, sino más bien al descubrimiento de algunos viejos fondillones que permanecían olvidados en el fondo de alguna bodega. La suerte de caer en las manos apropiadas ha hecho que estos vinos vuelvan a ver la luz y puedan llegar hoy día a nuestras mesas.  

Hasta cinco de estos vinos han entrado en el podio de la Guía Peñín de este año, lo que significa que han alcanzado los 95 puntos y que por tanto forman, a nuestro entender, parte de la élite de los vinos españoles.

Este selecto grupo de vinos está capitaneado por la bodega Colección de Toneles Centenarios, un pequeño proyecto fundado por David Carbonell, de Vins del Comtat, José Ferrero y Regino Ballester. Su línea  Fondillón Luis XIV procede de toneles únicos, procedentes de bodegas que cerraron sus puertas en los años 60 tras la creación de las Cooperativas, en los pueblos de Canyada y Beneixama. Como si de cazatesoros se tratase, sus creadores han sido capaces de relanzar estas viejas elaboraciones que con los años han ido concentrándose y afinándose hasta tal punto que lo que he llegado a nuestra copa han sido auténticas joyas.

Aunque el rescate de estos vinos olvidados fue el arranque de este nuevo proyecto, desde el año 2017 esta casa elabora vino que será destinado a hacer fondillón, toda una proeza en tiempos en los que pocos apuestan por dedicarse a estos vinos tan costosos económicamente. En esta incesante búsqueda de fondillones perdidos esta casa  ha localizado un viejo tonel elaborado por las Bodegas Ferrero y que se encontraba en el Arzobispado de Valencia, un tonel que se aleja del tradicional cántaro alicantino (11,5 litros) con el que habitualmente trabajan, y que cuenta con una capacidad de 650 litros aproximadamente y en el cual se puede leer Mislata, término municipal de Valencia. Se trata de un tonel que guarda parte de la esencia de los fondillones del Alto Vinalopó, es decir más concentrados y golosos, quizá por esta relación estrecha con Valencia, como confiesa David Carbonell.  

Fondillón Luis XIV Tonel Luna, la joya de la corona con 99 puntos

La bodega Colección de Toneles Centenarios se encuentra en el Alto Vinalopó, en la zona noroeste y encuentran en la Sierra de Mariola el escenario perfecto para cultivar la monastrell con la que dan forma a este proyecto tan singular y auténtico. El fondillón Luis XIV Tonel Luna, su última revelación al mundo del vino, llegó a nuestra copa con toda su magia. Se trata de un fondillón que proviene de una antigua bodega de Benejama llamada Bodegas Luna y que han conseguido recuperar y embotellar tal cual estaba, una joya llena de complejidad e historia, con unos matices que nos hicieron volar a lo más alto. Los avances de este proyecto seguirán dándose, ya estamos deseando probar este fondillón Mislata para ver si realmente es otra joya más de esta Colección de Toneles Centenarios.

Hay más magos del fondillón en Alicante como la casa Vinos de Algueña con su Guardianes del Fondillón 1955, Brotons V & A y su Brotons Gran Fondillon Reserva 1964 o el mismo 1970 o la Bodega Francisco Gómez con su Quo Vadis 1972. Todas estas casas contribuyen a mantener vivo un vino único en el mundo y garantizan la supervivencia de una forma de trabajar que no debe perderse por el bien común.

¿A qué huele y sabe un fondillón?

Bajo el término fondillón conviven vinos de variado envejecimiento, desde el mínimo estipulado de 10 años hasta donde llegue la vida del tonel y del vino, que puede ser casi infinito. Será esta vejez la que marque los matices organolépticos del vino. Para los más jóvenes, el primer aspecto olfativo que podemos extraer es su sensación a fruta sobremadura; higos, ciruelas pasas y orejones pueden aparecer en un primer golpe de nariz. La fruta como no, es muy protagonista en este tipo de vinos y más si es joven. En un análisis más minucioso debemos empezar a entrever los aromas del tiempo en el vino, y cuando decimos tiempo hablamos de una lenta evolución y relación con el citado oxígeno. Frutos secos como las avellanas y las almendras amargas harán aparición y se interrelacionarán con otras notas igualmente interesantes, como los barnices, las especias, la madera, los chocolates e incluso los acetaldehídos, que estarán más o menos marcados en función de la vejez del vino. A medida que estos vinos profundizan en el tiempo nos acercamos más y más a los grandes vinos históricos del mundo como los oportos, madeiras o jereces de mucha vejez, una evolución tanto aromática como gustativa en la que confluyen todos estos vinos gracias al papel primordial que el oxígeno juega en la barrica, tonel o bota donde envejecen.

El origen del término fondillón nos revela parte de su exclusiva esencia, pues antiguamente se dejaban separadas algunas barricas al fondo de la bodega, para que no estorbasen y para dejarlas casi en el olvido. Quizá el término fondillo, fuese en alusión a que por lo general se trataban de pequeños recipientes, pues lo habitual era hacer muy poca cantidad de este vino tan especial.

Está documentado históricamente que en el siglo XV este tipo de vinos era muy solicitados para llevar a bordo de las grandes expediciones que surcaban el Atlántico. La Royal Navy Británica, en el siglo XVII, fue la principal consumidora de Fondillón y sus buques visitaban asiduamente el puerto de Alicante. Por otra parte el Fondillón era el vino preferido de la aristocracia europea de los siglos XVI hasta el XIX. ¿Quieres sentirte parte de esta aristocracia del siglo XVI? Pues no dejes la oportunidad de probar estos sublimes e inmortales vinos.