Sin embargo, tenemos la otra cara de la misma moneda. Con cualquier amante del vino que hables, y aquí entramos en el elitista mundo de los conocedores del vino, si le mencionas el término velo de flor o crianza biológica su mente se transforma y sus ojos se abren como platos.
El fenómeno del velo, nace de un hongo que se asienta en la superficie del liquido de una bota y que interactúa con el vino que yace bajo él. Gonzalo Fernández de Bobadilla los describió como “un conjunto de microorganismos que viven en la superficie del vino y a lo que técnicamente se le llama velo”. Como bien analiza Manuel Mª González Gordon en su excepcional libro “Jerez-Xarez-Sherish” publicado en el año 1935, “cuando empieza la formación del velo, se observan unos puntos blancos, que después se convierten en manchas mayores, con sus contornos irregulares, parecidos a pequeñas flores que nadasen sobre el vino, de donde viene el nombre de Flor. Estas manchas se hacen cada vez mayores hasta llegar a formar un todo continuo de aspecto de un fino y tenue velo blanco”.
Este nube biológica mantiene protegido al vino de la oxidación, pues sirve de barrera para que el oxígeno no llegue a tocar el vino. Al menos en los momentos en que más fuerza tiene, pues este velo tiene un periodo de vida y de mayor o menor intensidad, siendo sus épocas más intensas en primavera y en verano. Lo que en realidad está haciendo esta capa blanquecina en el vino es captar moléculas de etanol y combinarlas con oxígeno, dando lugar al acetaldehído, con lo cual el vino resultante cambia en todos sus aspectos fundamentales, aroma y gusto.
Pero la mejor forma de entender estos vinos es copa en mano, por lo que os acercamos a algunos de los mejores vinos de crianza biológica que hemos catado recientemente con motivo de las catas de la Guía Peñín 2023. Todas estas catas pueden ser consultadas por nuestros usuarios premium pinchando aquí. Si todavía no eres premium puedes mejorar tu cuenta pinchando aquí. ¿Preparados para viajar por el apasionante mundo de la crianza biológica?
Bodega: Equipo Navazos
Maravilloso este soberbio ejemplar de manzanilla pasada de cerca de trece años de edad. Según parece procede de dos botas que se encontraban en la bodega de La Guita y que posteriormente fueron refrescadas con la Solera 1/41 criada en la misma bodega. Se trata de una manzanilla en su carrera hacia la oxidación y a la rebeldía de un amontillado; yodada, elegante, punzante y muy salina. El ejemplo vivo de la grandeza de la Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Sin duda un vino casi para coleccionistas, que lo descorchen y lo conserven en su memoria viva por muchos años. Un vino que hay que probar sí o sí.
Bodega: Bodegas Herederos de Argüeso
No puede gustarnos más el formato magnum para el vino. Esta excelente manzanilla te atrapa desde el primer momento. Se trata de una manzanilla de larga crianza, con 8 años de crianza media, que procede de una andana de 33 botas con 12 botas en solera ubicadas en el casco bodeguero de San León, en el barrio bajo de Sanlúcar. Cuando realizan las sacas en la solera se realimentan con vinos de la solera de Manzanilla San León. Por este motivo nos encontramos con un vino que cuenta con las sensaciones punzantes, salinas y yodadas junto aromas que nos empiezan a recordar su avance hacia el mundo de los amontillados, una manzanilla pasada de altos vuelos.
Bodega: De la Riva
Soberbia manzanilla que procede del pago La Balbaína Alta, caracterizado por poseer unos suelos de albariza de barajuelas, una de las más puras, cuyo perfil laminado recuerda a una baraja de cartas. Nos encontramos ante un ejemplar con una crianza media de 16 a 18 años que destaca en todos los aspectos. Especialmente yodada y con un fondo de tiza francamente interesante. Su vejez nos deja también aromas a acetaldehídos. En boca es potente, larga, amargosa y deja entrever los ricos matices de solera. Una fuera de serie en toda regla.
Bodega: Bodegas Hidalgo la Gitana
Se trata de un vino que nació como homenaje a la fundación de las Bodegas Hidalgo allá por el año 1792. Las uvas de palomino fino que dan origen a esta manzanilla provienen de dos de los pagos más renombrados del Marco de Jerez: Balbiana y Miraflores. Esta manzanilla encierra la brisa marina de Sanlúcar, a través de punzantes notas marinas. En ella vemos la elegancia y el saber estar de una manzanilla muy tipológica y representativa. Con sus ricos matices de frutos secos y un sutil avance del oxígeno en su interior que nos acerca hacia el efecto del tiempo en las manzanillas de alto nivel.
Bodega: Delgado Zuleta
Con más de más de 10 años de crianza, lo que la convierte en una suerte de manzanilla pasada y una graduación alcohólica de 15% vol., nos paramos en esta excepcional manzanilla de la bodega Delgado Zuleta, una de las más antiguas del Marco de Jerez. Se presenta en botellas de 50 cl. y todo en ella desvela la enormidad de los grandes vinos que han ido ganando peso con el paso de los años. Goya XL es precisamente una manzanilla poco convencional, alejada de la frescura de los vinos biológicos con crianzas más leves. Desde el primer contacto con ella nos damos cuenta de que nos acercamos a un vino donde la crianza biológica tiene un gran protagonismo, pero en la cual no es su único argumento. Compleja, larga y muy representativa.
Bodega: Lustau
Nos aproximarnos a una manzanilla ligeramente más joven que nuestros anteriores ejemplos. Hablamos de un vino con una crianza de 7 años, lo que nos permite suavizar los matices oxidativos de su envejecimiento en favor de las sensaciones más francas, frescas y salinas. La solera de esta manzanilla pasada está formada por 80 botas que envejecen en las bodegas de Manuel Cuevas Jurado, en la Calle Trabajadero, en Sanlúcar de Barrameda.
Bodega: Bodegas Tradición
Las Bodegas Tradición, nacen de la historia de la bodega Bodega CZ Rivero, una histórica bodega con una gran vocación exportadora. En 1998 Joaquín Rivero funda las Bodegas Tradición, en su afán por recuperar la vinculación histórica de su familia con el vino y el mundo bodeguero, perdida tras vender su histórica bodega familiar al Grupo Carbonell. Desde entonces esta casa se ha caracterizado por encontrar y criar grandes vinos perdidos del Marco con el objetivo de mostrar únicamente vinos premium. Este fino que hoy os presentamos es un buen ejemplo de su vocación histórica, y su incansable búsqueda de embotellar estos grandes finos en Jerez. Un vino que a través de su color dorado nos muestra una crianza larga y con nervio. Intensa, con carácter y con ricos matices a flores marchitas, frutos secos y un intenso fondo punzante de levadura de flor. En boca se muestra con limpidez sus ricos matices de solera y su sabor casi eterno.
Bodega: González Byass Jerez
En la carrera de un fino de crianza biológica hacia su culminación como vino amontillado son muchas las etapas que atraviesa ese vino. Es ese mismo ejercicio el que nos plantea González Byass con su excelente gama Tio Pepe Palmas. Sus tres primeras palmas, son ese recorrido organoléptico que atraviesa un fino en su relación con el oxígeno. Lo podemos apreciar inicialmente en el color de cada uno de ellos y lo comprobamos fundamentalmente en su nariz y en su gusto. La colección de palmas de Tío Pepe no puede ser más formativa en este aspecto, y lo hace desde la excelencia de los vinos de Palma, termino que tipológicamente designa a los vinos finos que destacan por su limpieza, finura y delicadeza.
Bodega: Bodega San Francisco Javier
Nos encontramos ante uno de los vinos que nace de la unión del célebre Peter Sisseck (Dominio de Pingus) y Carlos Del Rio González-Gordon (Hacienda Monasterio), ambos enraizados con sus proyectos en la Ribera del Duero, quienes se hicieron con más de 470 botas de fino de la bodega Juan Piñero, además de viñedos en los pagos de históricos de Balbaína y Macharnudo. Han pasado unos años desde que este proyecto arrancase oficialmente en 2017. Aunque los vinos ya se encontraban en las botas, sus nuevos propietarios tuvieron que idear sus nuevos refrescos para plasmar su propio estilo e identidad. Os presentamos este Viña Corrales, un fino de Pago que viene de una crianza biológica larga de aproximadamente 8 o 9 años, lo que lo convierte en un fino más intenso y gastronómico. Se trata de un vino con una nariz francamente interesante, donde podremos encontrar ricos matices de camomila y de notas salinas. La boca pondrá el broche final a un vino, largo, amargoso y con personalidad.
Bodega: Fernando de Castilla
La bodega Fernando de Castilla nos trae probablemente el fino con más personalidad de cuantos hemos catado. Nos encontramos ante un vino muy especial, sensiblemente maduro (fruta madura), intenso y sabroso. Se trata de un vino con una crianza de 9 años, pero lo más trascendente para nosotros es que nos ofrece una visión poco convencional de los finos del lugar, algo de agradecer pues imprime su indiscutible sello en el producto final. Acetaldehídos, barnices y frutos secos. Se trata de un fino muy complejo y disfrutón.
Bodega: Manuel Aragón
Este pequeño productor ubicado en Chiclana nos trae un fino rico en notas de levadura, miga de pan, y con intensas sensaciones punzantes. Nos encontramos ante un fino no muy pesado, sutil y bien armado. Un buen ejemplo de cómo puede influir la crianza biológica en un fino en función de su lugar de crianza, lo que termina de completar el complejo mapa de finos que podemos encontrar en la DO. Jerez. Hasta la reciente aprobación del nuevo pliego de condiciones de la DO Jerez en el mes de julio de este año, cuando aumentaron las zonas de crianza en Jerez, todos los vinos de este productor debían de salir con un etiquetado especial, en lugar de salir con la tirilla de la DO, al no estar incluida Chiclana como zona de crianza (salvo para los moscateles). Desde ya este vino sale al mercado con la etiqueta oficial de la denominación de origen, una pequeña corrección que sin duda es un acierto.
Bodega: Lustau
Fino perteneciente al Grupo Caballero, responsable de los vinos de la casa Lustau y que también nos encontramos en este repaso por los mejores finos y manzanillas de la Guía Peñín. Pocos productores son capaces de conseguir un fino de semejante calidad y mantener un precio francamente bajo a pesar de ello. Nos encontramos con un fino de crianza media de 5 años, elegante, muy expresivo y con un estilo propio muy bien definido e inalterado año a año. El ejemplo vivo de cómo afinar un vino de crianza biológica mediante el sistema de criaderas y soleras.
Bodega: Lustau
Nos trasladamos a un fino envejecido bajo velo de flor durante cinco años en el centro de El Puerto de Santa María. De color pajizo pálido. Aromas de levadura (miga de pan) y almendras tostadas sobre un fondo marino, salino y yodado que recuerda al aroma de bajamar. En boca es fresco y punzante, apreciando de nuevo las notas biológicas de su crianza. Un excelente ejemplo para disfrutar de un fino con una crianza media que guarda gran parte de su frescura inicial y su marcada influencia del mar.
Bodega: Álvaro Domecq
La bodega Álvaro Domecq nos trae un fino elegante, de larga crianza biológica (10 años), pero perfectamente armonizada. Tal y como ellos mismos afirman, “para elaborar 1730 Fino en Rama, hemos seleccionado las 20 botas de nuestra solera en las que hemos considerado que el carácter punzante y aromático de este vino era más destacado”. Se trata de un fino poco filtrado en el que se mantienen casi intactos de la bota todos sus toques salinos y punzantes. Un vino que merece la pena probar, si uno quiere entender la fuerza y singularidad de estos vinos tan especiales.
Cada vez son más los vinos que se lanzan a representar la territorialidad de su origen en anillos más pequeños, unidades de tierra que buscan describir de forma más detallada un entorno a través del vino.
Hoy sus protagonistas nos mostrarán cómo nace el germen que hace crecer una uva y sus zonas de producción a través de una serie de acontecimientos que desencadenan en otros y que acaban por conformar el gran cambio.
Hemos seleccionado los 3 mejores vinos de garnacha de cada Denominación de Origen evitando incluir más de un vino por bodega.
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