Ocultando la mano del hombre en el vino

En un mundo en constante cambio nada se libra de sufrir una metamorfosis marcada por el paso del tiempo. ¡Ni el propio vino! Los mensajes que se difunden hoy día como valores intrínsecos al vino no son exactamente iguales a los de antes. El estilo que hoy triunfa entre los nuevos consumidores tampoco se parece al que triunfaba en el pasado.

Desde hace años se nos está martilleando la cabeza con que ya no es importante mirar a la bodega, sino que ahora el eje central de todo es el viñedo. Se trata de una verdad a medias, aunque hoy no esté bien visto cuestionarla. El viñedo es vital a la hora de hacer un buen vino. Cada año se dedican más recursos a estudiarlo, a conocer más en profundidad sus procesos y necesidades. Es, sin duda, algo positivo y de un incuestionable valor y repercusión. Sin embargo, y en este punto sorprende el cambio, desde hace un tiempo se ha dejado de hablar de enología y de la mano del hombre en el proceso elaborador, como si no estuviéramos asistiendo también a una intervención y manipulación del hombre. Muchos de los enólogos de hoy se han desplazado al viñedo para sacarse las fotografías, aunque buena parte de su trabajo se sigue desarrollando dentro de la propia bodega.

Can Xanet, Mallorca

“¡Nuestros vinos los hace el viñedo no el enólogo!”. No puede haber una frase tan equivocada como ésta. El vino siempre lo hará el enólogo y, como persona que es, querrá orientarlo hacia un estilo determinado. Es más, bajo su prisma personal reflejará su parecer de lo que la zona es y debe mostrar. Estos mensajes suelen venir de un sector productor de pequeño volumen, muchos de ellos más especializados en viticultura, pero que a la hora de elaborar, deciden reorientar sus productos a través de la viticultura y también de la enología hacia un estilo determinado, que en esta nueva era va en la línea de la baja extracción y frescura.

De un exceso de tecnología a un uso comedido

En todas estas afirmaciones existen verdades a medias. Es incuestionable el avance de la tecnología. Las bodegas que elaboran cientos de miles de botellas se valen de esta tecnología para poder llevar un control más minucioso de cada proceso y garantizar que toda su producción llega a buen puerto. Es lógico, un error en sus procesos de gran volumen puede afectarles económicamente de una forma mucho más dañina. Por el contrario, las bodegas pequeñas pueden permitirse el lujo de trabajar de una forma más artesanal, lo que no significa que no se intervenga en el proceso. Se hace, pero con otras herramientas.

Como es lógico también han cambiado las formas de trabajar el viñedo. Aunque en muchos casos nuestros jóvenes miran hacia el pasado para hacer los vinos del futuro, algo que ya hemos mencionado anteriormente en esta web, la forma que tienen de aproximarse tanto al viñedo como a la enología es del siglo XXI. Los conocimientos que se tienen hoy en día, tanto de cuidados en la viña como de herramientas y metodologías en bodega, son muchos más amplios que los que había antes, lo que repercute en el resultado final. Por ejemplo, siguiendo los antiguos manuales de enología las uvas había que recolectarlas con un punto de madurez muy alta. La madurez fenólica mandaba a la hora de decidir el momento justo de vendimia. Con el acceso a los vinos de otros países y con el foco puesto en las zonas que gozan de mayor frescura del mundo, muchos elaboradores de aquí se han visto atraídos por ese perfil de vino vertical y directo, y han querido mostrarlo en sus propias elaboraciones y para ello han adelantado sus momentos de vendimia, para conseguir la acidez que les falta para la obtención de estos vinos. En las zonas más cálidas es normal recurrir al uso del raspón para aportar esa falsa sensación de frescura en el vino, con el peligro que tiene su uso desmedido al homogenizar los vinos. En estos casos es habitual que los trabajos en bodega estén orientados a poder trasladar ese ideal de frescura y ligereza que ansían y por ese motivo se interviene para que así sea. Pero, ¿por qué no mencionarlo a la hora de hablar sobre las virtudes de su vino? ¿Acaso tenemos miedo a que nos tachen de manipuladores de la realidad vitícola?

A lo largo de la historia muchos elaboradores han abusado de elementos enológicos que nos impedían ver más allá en el vino. El tema de los tostados en la madera casi fue un mal endémico en los vinos españoles y, por suerte, poco a poco este uso y abuso se ha ido minimizando, aunque todavía queda camino por recorrer. Los trabajos sensatos de antes, estaban también muy influidos por la elaboración, igual que lo están hoy en día. En este proceso se juegan el conseguir que el vino acaba por reflejar un estilo determinado.

El vino natural, ¿el paradigma del vino de viñedo?

En los primero años del surgimiento de los vinos naturales en España se hacía apología de lo natural de su proceso de elaboración. En muchos casos escuchábamos cómo sus vinos obedecían a un mensaje directo del viñedo y la uva, sin intervención del hombre. Los grandes referentes del vino natural en el mundo, especialmente desarrollado en Francia, se esforzaban por combatir los efectos de una mínima intervención en el vino, haciendo un seguimiento mucho más exhaustivo que en la elaboración de un vino convencional. La ausencia de correctores y conservantes en el vino les obligaba a seguir muy de cerca su evolución para poder intervenir en el momento preciso. En España este control e intervención tardó en llegar.