La calidad también se ha hecho global

Lo global no solo afecta a los vinos de grandes producciones diseñados por el marketing, sino que también atañe a los vinos de calidad. El incremento de bodegas y marcas nuevas que comenzó en la década de los Noventa, ha llegado a los tiempos actuales generando una competitividad de tal envergadura que nadie se queda atrás.

Esta realidad nada tiene que ver con lo que se cataba hasta mediados de los Noventa cuando las diferencias eran abismales, no ya por las peculiaridades que imponía el territorio, sino también por el elevado número de vinos mediocres. Hoy, en cambio, cada día aparece una novedad que nos sorprende gratamente, pero, al día siguiente, otros hacen lo mismo, sin que ningún vino te defraude. Tantas novedades dejan de ser una sorpresa porque si bien las ligeras diferencias son más perceptibles por los expertos catadores, los que además te emocionan aparecen a partir de los 18/20 de la calificación británica, o de los 96/100 puntos de la americana, y estos son muy pocos. Son los llamados “premium”, que apenas crecen. La Guía Peñín es un reservorio de puntos que encuadra la verdadera dimensión del vino español y hoy más que nunca una herramienta con la que, solo por la puntuación, podemos clasificar las diferencias de calidad de las marcas.  Para el consumidor medio y el peatonal, que no atiende tanto a los detalles del puntaje, es bueno que esa competitividad exista porque obtiene una mayor oferta de vinos con mejor relación precio/calidad. Sin embargo, para el periodista o crítico que cate miles de marcas de alto voltaje y con un umbral de calidad más alto, le resulta más difícil hallar un vino rompedor, iconoclasta, que se diferencie de los demás como carnaza mediática, cuya descripción permita toda una serie de epítetos. Son los vinos “excepcionales”, incluidos en la horquilla a partir de los 96 puntos que apenas sobrepasan los 124 vinos de los 10.500 catados el año pasado.  Es como una competición olímpica de los 100 metros lisos en donde la diferencia entre el primero y el cuarto apenas hay una cabeza.     

Esas mínimas diferencias no se deben a que los enólogos hagan vinos fotocopias pensando en un modelo rentable, sino a que sus mayores conocimientos técnicos y las herramientas de que disponen son mucho mejores que antes. Hay más y mejores enólogos y utillaje de trabajo de última hornada al alcance de todos ellos, persiguiendo el objetivo común de hacer el mejor vino y el más original, integrándolo sin proponérselo en un patrón o modelo concreto. Las diferencias de vinos dentro del mismo patrón estarán determinadas por la mayor calidad y precisión de los rasgos de cada vino, lo que influirá en la puntuación.

La moda del vino rural

En estos últimos 15 años se han creado más patrones de vinos que en toda la historia. Los más conocidos son el vino atlántico y el vino mediterráneo y, dentro de estos, se hallan el vino convencional mayoritario y el rural o agrícola (con los subpatrones demeter o biodinámico, orgánico y natural). Este último es el que se está imponiendo en los últimos años en todo el mundo. El punto en común de los autores neoenólogos es la filosofía moral de respeto al medio ambiente y la no intervención, trabajando en la misma dirección. De cada estilo o patrón han nacido muchas marcas con escasas diferencias entre ellas (excepto por la mayor precisión de rasgos de las mejores) porque, en general, están constreñidas al modelo de elaboración de cada estilo, mientras que la zona de origen hoy es un mero indicador geográfico. Por eso, la creatividad de los enólogos está limitada no solo por las normativas legales, sobre todo en la vieja Europa, sino por la propia esencia del producto: una sola materia prima, la uva, la fermentación y la crianza.

Este fenómeno sucede en todos los países productores fruto del intercambio global de enólogos, viñadores y estudiantes de enología y viticultura de distintos orígenes que se capacitan en diferentes bodegas del mundo recogiendo experiencias técnicas para aplicarlas en su país. A este hecho hay que añadir también a los consultores globales, los fly winemakers, que responden a un patrón común de características, más allá de los rasgos que impone la geografía con los modos tradicionales de elaboración de la zona. Vinos excelentes, pero en los que es difícil de detectar su origen.

En cuanto a la limitada creatividad del enólogo, un cocinero, por ejemplo, cuenta con muchos más elementos para ser creativo porque dispone de una nutrida variedad de materia prima, ingredientes, distintas temperaturas y formas de cocción, etc., para lograr las diferencias en los platos que, por las limitaciones citadas, no lo consigue el enólogo en los vinos. A este profesional solo le queda la interpretación que haga de la Naturaleza y alguna pequeña variación en la elaboración y crianza. En la medida que lo interprete mejor, el vino obtendrá mayores puntuaciones.  

Esa mayor globalización del vino ocurre también con los coches. Excepto los de lujo, todos se construyen bajo un mismo esquema en que las marcas integradas en diferentes segmentos son muy similares entre los que componen el mismo segmento. Esta realidad viene impuesta por la optimización aerodinámica de la carrocería por razones de consumo y sonoridad. Apenas cambian las carcasas de las luces y el frontal.  Hasta hace 40 años, los vehículos de motor tenían un diseño más libre. Los modelos eran diferentes y solo el espacio del habitáculo y el tamaño eran prioritarios, pero sin comparación con la elevada calidad y potencia de los de hoy.  

Largos viajes sin novedades

Hoy con la globalización de la calidad contaré una experiencia que viví justo antes de la pandemia cuando quise visitar a una de mis hijas, que vive en Melbourne. Mi intención era aprovechar el viaje para visitar algunas bodegas de la región de Victoria. A Australia he ido tres veces, pero solo a la zona Este (Hunter Valley), Centro oeste (Región de Adelaida) y Oeste (Margaret River en la región de Perth). Me faltaba por conocer la región de Victoria, al sur de Australia.  Me puse en contacto con Jancis Robinson para que me recomendara a algún periodista local e independiente que me ilustrara sobre cuáles son las bodegas que, bajo un concepto ecológico, sostenible y con experiencia en vides españolas e italianas, fueran las más interesantes. Me dio el contacto de Max Allen, corresponsal de la Robinson en ese continente. Max me puso al día sobre un holgado número de bodegas. Previamente, con objeto de ir bien informado, la barra de Google me abrió paso sobre las firmas y vinos recomendados con detalle fotográfico de las marcas, bodegas, suelos, clima, vides, altitud del viñedo, formas de elaboración, todo ello rematado con las descripciones de las catas que Max u otros críticos habían hecho de los diferentes vinos. ¿Qué me quedaba por saber? La parte humana, la voz, las anécdotas, la ilusión de cada proyecto y todo lo que, con la entrevista personal, pudiera obtener. Aunque toda esta información se podría conseguir también por teléfono, lo que me importaba era la parte física y sensorial. Con toda esta información ya me imaginaba cómo sería cada vino. Incluso cada proyecto que conociera con la visita presencial, no diferiría mucho de cualquiera de los otros proyectos que se producían en España y en otros países. Por si me equivocaba en el pronóstico, hice un pedido de algunas botellas que se venden en Inglaterra de las bodegas que iba a visitar y, efectivamente, los vinos que, obviamente eran excelentes, pertenecían a un patrón reconocible en otros lugares, incluso de España.    

Es por ello que he perdido cierto interés en hacer viajes profesionales tan largos si no es por puro turismo, porque gran número de las preguntas que formulé durante 45 años vividos con el vino están (casi) respondidas.