Mi reflexión sobre el origen del vino

¿Qué razones hubo para que esta bebida tuviera un interés tan trascendental para el hombre? Se puede concebir el nacimiento del vino en la cultura del placer cuando el hombre intenta ir más allá de la simple rutina de beber agua para calmar la sed buscando otras bebidas más satisfactorias y dejar de comer carne cruda utilizando el fuego para guisarla. La deducción lógica es un planteamiento válido cuando no se sabe nada del pasado.

En los libros, documentos y artículos sobre el origen del vino aparecen las fechas y lugares. Sin embargo, no se profundiza tanto sobre las razones de que el hombre se inclinara más por el vino que por el jugo de la uva como fruto y dulzor lo que sería lo más normal.

La uva, lógicamente, es más antigua que el vino y posiblemente su fermentación fuera posterior a otros frutos. Existen algunas referencias de hace millones de años sobre la embriaguez en los primates al consumir frutas caídas al suelo, almacenándolas y consumiéndolas en estado de fermentación. Sobre ese proceso, adiestrado más tarde por el ser humano, nacerían después el vino y la cerveza y, posteriormente, la práctica de la destilación. 

El vino como uso hedonista 

Si se supone el uso del vino en más de 8.000 años antes de Cristo, imaginaos el tiempo anterior, que fue más largo. Es posible que el atractivo y agudo dulzor de la uva fuera, sin duda, el primer eslabón desencadenante de una serie de hechos que acabarían aproximándose al descubrimiento del vino.

Fruto o no de la casualidad, parece lógico que en un principio las uvas se prensaran para extraerle el jugo y beberlo. Es creíble que del racimo sólo contara su zumo y no el conjunto del fruto. Es posible también que aquellos primeros racimos silvestres estuvieran formados por unos granos muy pequeños, con una mayor proporción de parte vegetal y pepitas. No creemos que como fruto silvestre su ingestión fuera atractiva. Hay que sospechar que, por el porte rastrero y salvaje de la planta, tuviera la misma categoría que otros frutos salvajes. De ahí que eran contados los tipos de cepas con granos más grandes, como la moscatel, que por su tamaño, aroma y gusto se utilizaba como alimento cuando el hombre se decidió a cultivar la vid para el vino. Todo ello antes de contemplar asombrado cómo ese zumo dulce comenzaría a hervir espontáneamente para continuar todo un proceso de transformaciones y que, al final y de un modo natural, acabaría en vinagre. 

Incluso en la hipótesis de que bebieran el mosto ya fermentado, es posible que no sintieran la menor atracción por él, al perder la dulzura del fruto convertido en una bebida seca y ligeramente ácida. 

Desde el momento en que tras ese sabor aparecen las consecuencias físicas y anímicas de ingerir el alcohol, es posible que el hombre cambiara de opinión, percatándose de que entre ambos extremos – la dulzura del zumo y la morbidez del vinagre- percibiera agradables sabores y sensaciones aún desconocidas y adictivas, como la euforia y la embriaguez, que no estaba tan mal vista hace miles de años. En cuanto al placer papilar, era relevante lo que se experimentaba en los primeros procesos fermentativos, cuando el sabor dulce se acompaña del misterioso cosquilleo del carbónico disuelto en el mosto-vino con el azúcar aún sin fermentar totalmente. Una sensación efímera que se perdía cuando el mosto había acabado su fermentación.

Sin embargo, el hombre no se entrega a los nuevos gustos secos y ácidos, sino que persiste el sabor dulce sobre el seco, bien sea con la adición de frutas o, por el contrario, manteniendo el estado permanente de mosto sin esperar al inicio de la fermentación, adicionando el alcohol siglos más tarde, lo que hoy llamamos mistela (mosto que no fermenta porque se apaga con alcohol añadido).

El papel del alcohol

Aislar el alcohol del agua de un producto fermentado se les ocurrió a los árabes, parece ser que en la segunda mitad del primer milenio después de Cristo, ejecutando un papel más medicinal que como bebida placentera 

¿Se añadió alcohol al vino o al mosto para facilitar la conservación y el transporte, o simplemente para impedir que fermentara el azúcar del mosto? ¿Era una cuestión de logística o una cuestión lúdica? Puede ser que ambas cosas. Sin duda, la fermentación nació antes que la destilación, ya que esta práctica solo se puede realizar con el azúcar fermentado, como es el caso del vino. El alcohol fue el primer antiséptico de la historia y como conservante de los vinos. Por otro lado, los vinos con mayor o menor grado de dulzor se potenciaban con el método de pasificar las uvas con un asoleo después de cortadas o con vendimias tardías. También lo más fácil y económico era cocer el mosto para deshidratarlo, concentrando el azúcar. Cuando el aguardiente hace acto de presencia, posiblemente se utilizara para apagar la fermentación, quedando sin fermentar gran cantidad de azúcar, lo que suponía una fórmula eficaz para elaborar vinos dulces de un modo seguro.

De cualquier modo, estas prácticas eran las únicas que garantizaban la conservación y transporte del vino. Aquellas levaduras, más abundantes y resistentes que en la actualidad, eran capaces de fermentar grandes cantidades de azúcar. Microorganismos que vivían en suelos más vírgenes que los actuales y con mayor diversidad de tipos, además de bajos rendimientos de cultivo. Por lo tanto, hay que pensar que el dulzor no era un simple accidente, sino algo premeditado. 

Simbolismos religiosos

Es posible que su trascendencia histórica se debiera a su componente alcohólico y no a su factor alimentario. Pero, además, desde el momento del descubrimiento de la fermentación, un proceso misterioso y espontáneo que nadie supo su causa, lo acercaba al firmamento de la alquimia y al esoterismo, añadiéndose además las consecuencias síquicas y físicas al beberlo. A medida que bebían iban sintiendo euforia y relajación, somnolencia y ensoñaciones que les venían a la mente sin que ellos las pretendiesen. Es fácil suponer que estas extrañas reacciones en la consciencia y en el cuerpo se vincularían con todo lo relacionado con aspectos religiosos. 

No podemos olvidar que el vino, cargado de simbolismos, alcanzaba la trascendencia de poseer dioses en los distintos pueblos del arco oriental del Mediterráneo que le representara, como Danel en Fenicia, Osiris en Egipto, Dionisos en Grecia y Baco en Roma. Por lo tanto, no solo se trataba de un alimento o aporte energético que, como tal, nunca tuvo tanta trascendencia, como su implicación espiritual.  Si entramos en la etimología de la palabra vino, no está del todo claro cuál puede ser su origen. Puede ser que proceda del latín vinum y a su vez deriva del griego oinos. Por otro lado, es posible que tenga un origen del término vitis o vida, quizá porque esta planta estaba considerada por su gran capacidad para vivir en cualquier circunstancia, ya fuese en terrenos pobres y escasos de agua, en valles fértiles y en las frías laderas de las montañas. También se podía interpretar el término a partir del término vitae, en razón del agua de vida de alcohol resultante de la destilación, entendiéndose que el fin primordial de los que se dedicaban a tareas fermentativas era buscar un brebaje medicinal y antiséptico, como es el aguardiente.