Todo lo que debes saber sobre la Palomino

Posiblemente no exista en el mundo una variedad con tan poca gracia capaz de generar un vino tan majestuoso. Esta cepa llamada palomino es el soporte del vino de Jerez. Un rango que solo se alcanza cuando en su superficie aparece flotando un hongo blanquecino, la flor, su verdadero artífice que, casi como el milagro de Caná, transformará este vino intrascendente en el misterioso y sensitivo fino. Una uva capaz también de convertir el “defecto” de la oxidación en una virtud en la crianza del oloroso, amontillado y palo cortado.

Vendimia Jerez

No debe ser casualidad que de las 23 castas que se contabilizaron en el Jerez dieciochesco, solo la palomino se haya convertido en la protagonista del viñedo jerezano.  Esa ausencia de complejidad primaria permite a los finos revelar la complejidad terciaria con una gama de matices de la flor: secos, salinos, amargosos y en los olorosos el efluvio oxidativo aldehídico, bollería y a frutos secos; incluso se crece con otro defecto como la acidez volátil cuando son muy viejos. Sin embargo, la Pedro Ximénez (reina de los vinos cordobeses y malagueños), elaborado para fino es menos punzante, salino y elegante porque no pierde su toque de dulcedumbre incluso con más matices para vino de mesa; asimismo la zalema onubense o la pardina extremeña deja en sus correspondientes finos una estela montaraz. Incluso la palomino castellana (casi desaparecida) cuando cría su velo en flor, no registra ese tono seco y amargoso del fino gaditano, allí llamado pálido y sí su mayor estructura, un contrasentido en el fino.

La palomino tuvo la suerte de ser la primera variedad famosa española al amparo de la universalidad de Jerez. Por eso fue cultivada en Valladolid para “ajerezar” los viejos toneles subterráneos de Rueda. Pero por el lado más oscuro fue llevada por su mayor rendimiento a Galicia y a León para rentabilizar sus minifundios hasta tal punto que el ribeiro blanco prácticamente era palomino (llamada jerez) hasta la década de 1980. Estas salidas naturalmente no fueron saludables cualitativamente hablando.

La nueva visión de la palomino

A partir de los años Ochenta se fueron descepando en Galicia y Castilla quedando un viñedo residual que los actuales viñadores del Bierzo están aprovechando como variedad de ensamblaje. Una pequeña proporción mezclada con mencía y garnacha tintorera dota de cierta singularidad a los vinos de esta zona, así como también los del Valle del Jamuz en la D.O. León. En cuanto al listán canario, que posee cierto acercamiento ampelográfico con la palomino, sus vinos secos de mesa son mejores, con más personalidad. En la Guía 2022 se contabilizaron 14 vinos con puntuaciones superiores a 90.

En el Marco de Jerez, a mi juicio, esta cepa se está sobrevalorando para vino de mesa monovarietal. Es cierto que se pone un mayor acento en los suelos y en la viña, reduciendo rendimientos y sin encabezar los vinos. Labores que se han estado aplicando en los vinos del resto de España y que, sin duda, hacen mejorar cualquier variedad. Sin embargo, los resultados no son tan satisfactorios si al vino no se le añade un “chute” de flor o al menos criados en botas que hayan contenido fino. Echando un vistazo a la base de datos de la Guía Peñin 2022 observamos que aparecen 11 vinos monovarietales de palomino no generosos, o sea, como vino de mesa.  De este grupo solo 3 sobrepasan los 90 puntos (La Bota de Florpower (95), La Escribana (93) y Ojo de Gallo (90). Los tres vinos han necesitado la ayuda de la flor en su periodo de crianza.

Viñas al atardecer CRDO Jerez-Sherry

La palomina blanca, según Simón de Rojas Clemente y Rubio, es la listán común reflejada en su especie vitícola, la cual divide en 15 tribus, una de las cuales es la de los listanes. Este inventario, aunque fue creado precipitadamente, según cita Eduardo Abela en su libro “El Viticultor”, editado en 1885, fue modelo para otros muchos investigadores como Pacottet, Valier, Pierre Galet y Luis Hidalgo. Incluso en 1886 el catálogo de Chaptal del Jardín de Luxemburgo en París, se inspira en Clemente citando a la listán como el nombre de cherés. Así se pronuncia también Esteban Boutelou en su libro “Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera” (1807) cuando se refiere a la listan por ser más temprana y la más típica de la zona si bien el nombre de palomino no aparece citado.

Según el citado Abela, la confusión sobre esta variedad llega al extremo de designarse de un modo distinto en las localidades del entorno jerezano. Mientras que se denominaba listán en Sanlúcar, se llamaba palomina blanca en Jerez, Trebujena en Arcos y Espera; palomino en Conil y Tarifa, tempranilla en Rota y orgazuela en el Puerto de Santa María. La “Memoria de la Exposición Vinícola de Madrid” de 1877, señala a la listán común en las provincias de Barcelona, Córdoba, Madrid, Murcia, Navarra y Salamanca.

La palomino en el resto del mundo

En aquella época cuando los vinos generosos estaban más de moda en el Nuevo Mundo, la palomino viajo a Sudáfrica, California y Australia a vegetar en climas hermanos. Eran los primeros años del siglo XX cuando comenzaron las imitaciones de vinos famosos en África del Sur (12.000 hectáreas de palomino en mi primera visita en 1986), allí denominada extrañamente fransdruif o blanca francesa, donde se vio que el velo en flor que cubría el vino no era tan espeso como en Jerez. No se tarda mucho en adoptar la chenin blanc (llamada steen en los tiempos afrikáners) para el sherry, más productiva y con una acidez más refrescante, dedicándose la Palomino para el brandy.

En Australia la denominan paulo o sweetwater (aguadulce) asociada a la pedro ximenez para hacer vinos encabezados. En mi primera visita en 1996 se contabilizaban alrededor de 2.000 hectáreas localizadas en Langhorne Creek.  Lo más curioso es que la que allí llaman palomino es el histórico cañocazo que también fue una de las antiguas viníferas andaluzas.

En California cultivada en las zonas más cálidas, alcanzó en aquella década las 1300 hectáreas bajo el extraño nombre de golden chasselas utilizándose para hacer un vino dulce aceptable.  Asímismo, en Argentina existía en 1990 el viejo testimonio de la Madre Patria con 100 hectáreas.

El Mediterráneo es cuna de un viñedo de Palomino disperso por los países ribereños de Chipre, Túnez y Argelia. Francia no se queda corta con casi 900 hectáreas localizadas en el Midí. Bajo el nombre de listán, los científicos de la Universidad de Montpellier han querido mejorarla con un mestizaje con la chardonnay llamado chasan. El cultivo ha bajado a 450 ha en los últimos 10 años y 140 hectáreas de listán.

Desde el momento en que la producción de vinos fortificados y los de imitación del jerez ha disminuido considerablemente en los países citados, hoy apenas queda una quinta parte del viñedo de palomino.