Cuando comencé a catar

Cuando en 1975 monté el negocio de venta de vinos por correspondencia pensé que me vería obligado a probar los vinos y seleccionar los mejores desde mi condición de abstemio, lo cual, por un lado, podría ser un inconveniente técnico y por otro una ventaja al estar libre de influencias. Para ello necesitaría adiestrarme en la cata y conocer algún enólogo de carrera, los únicos en aquellos años capaces de impartir esta enseñanza.

La providencia se cruzó en mi camino cuando en diciembre de 1974 se inauguraba la primera feria del vino en Madrid que se llamó VIBEXPO.  Con mi bagaje de abstemio y un tanto despistado, me acerqué a un stand que me llamó la atención: Laboratorio de Análisis y Control Enológico LACESA.

Una dama con bata blanca al verme con la mirada perdida me preguntó: -¿viene usted de alguna bodega? Suponía que ese servicio era más de control antifraudes que una consultoría enológica externa y que años más tarde se convertiría en una profesión de moda. Le contesté: “No exactamente. Tengo interés en montar un club de vinos por correspondencia y no sé si ustedes me podrían ayudar”.

En nuestro país la carrera de Enología no se impartía en ningún centro y si acaso los conocimientos solo se alcanzaban a nivel de químico y capataz bodeguero en la escuela de Capataces de Requena y en la de la Vid en la Casa de Campo madrileña. Todavía inmerso, como un ciudadano más en la desconfianza general hacia el vino que no fuera las escasas y elitistas marcas riojanas o al “vino de mi pueblo”, Isabel representaba para mi proyecto la pureza, la asepsia y su rúbrica enológica me daba alas para asegurar a los socios que las garantías sanitarias eran superiores incluso a las de las bodegas. Eran tiempos difíciles donde el fraude podría ocultarse a la vuelta de la esquina. Una garantía de que los vinos seleccionados para el club eran sanos, como si los análisis verificados en la bodega fuera papel mojado. Si quería adentrarme en el mundo del vino no había otra opción que arrimarse a los enólogos. Pero a los enólogos de casta francesa, los que habían estudiado sobre todo en Burdeos porque el enólogo nacional no sobrepasaba el nivel de “médicos del vino”, esto es, los “químicos” como se les denominaban en aquellos tiempos.  Eran profesionales mal pagados y que atendían a un sinfín de bodegas, en general, cooperativas y requeridos para salvar al vino con las medidas profilácticas y terapéuticas en el buen uso de los productos químicos y no tanto para la elaboración del vino; una capacitación, en general, heredada de padres a hijos. 

Cuando visité su laboratorio me vinieron los primeros “aromas” del vino que no fueron otros que los efluvios quemados de las probetas en ebullición, el metabisulfito, el ácido ascórbico y todo el séquito de aromas volátiles que me llenaron de estupor, pues no podía imaginarme que el vino pasara por este trance científico. ¿Dónde estaba la esencia del vino español? “No te preocupes Peñín –me tranquilizaba Isabel con la misma mirada del profesor al alumno- esto es la trastienda del vino, lo que no se ve. Aquí trabajamos para curar los vicios heredados de una enología equivocada que se practica en los vinos castellano manchegos, principales clientes de nuestro negocio”. Menos mal que su hermano, José Antonio Mijares, lejos de los timbres científicos que se respiraban en el lugar, me podía transmitir un gramo de esperanza por su condición más peatonal en el ámbito del vino con un discurso más perceptible y conocedor de las rutas estratégicas de los vinos y bodegas de España y ¡¡oh que suerte¡¡ de Burdeos.

De la mano de ellos inicié mis primeras catas en su laboratorio y educarme en el léxico que me parecía demasiado floreado e incomprensible. Pero mi talante viajero y mi curiosidad casi enfermiza me empujaba a ir por los caminos de las viñas y bodegas y no encerrarme en las alicatadas paredes de los laboratorios y las aulas de cata.

Escupir antes que tragar

Mis primeras experiencias sensoriales en las que puse mucha atención fue depositar en la boca la cantidad exacta de vino, moverlo mientras que apuntaba mis sensaciones y escupirlo a continuación. Esto último fue una adversidad porque sabemos que escupir es rechazar un mal sabor o algo que no queremos que siga su curso a los vericuetos interiores del cuerpo humano. ¿Por qué iba a escupir algo que sabía bien? ¡Ya, ya, ya sabemos todos que se hace para no coger la curda trago a trago! Como yo tenía un profundo antecedente abstemio, podría ocurrir que, tragándolo dentro de ciertos modales, podría atraerme algún vino sobre los demás y alterar el juicio papilar más pragmático e imparcial que lo que el gaznate más íntimo y personal pudiera ejercer. Como a todos los que empiezan a catar, el no rematar el paladeo con el trago parece como si faltara un último matiz de examen.

El primer pensamiento a la hora de enfrentarme con una batería de copas fue considerar que los posibles clientes o adheridos de mi negocio poseían la cultura suficiente como para entender que mi obligación era ofrecer vinos recónditos más o menos “intelectuales” y con una historia detrás. Para tener una idea donde estaban los mejores, me propuse hacer un ensayo delante de Isabel con una batería de vinos de diferentes calidades. Al acertar por pura deducción e intuición cual era el mejor, o el menos malo, bastaba tener una mínima memoria para trasladar ese modelo a mis experiencias en las bodegas a visitar. Mi capacidad de valoración se basaba en los equilibrios ya que por mi carácter de no bebedor no tenía vicios ni preferencias. Yo empecé a escupir catando que tragar bebiendo. Mi paladar era absolutamente virgen y presto a detectar cualquier punta que me agrediera para descalificarlo. Si tuviera una duda “la Mijares” me solucionaría el problema. La cuestión era localizar uno que no tuviera ningún defecto, limpio, agradable de beber. Los términos de cata que aparecieran en la ficha del vino los pondría el metalenguaje de Isabel cuando llevara la muestra a su laboratorio.

Escupir es todo un arte. Recuerdo una visita que hice en 1980 a la bodega Harvey’s en Bristol, la casa madre de esta firma británica con más de 300 años de funcionamiento en donde hasta los Ochenta últimos se embotellaba el sherry que venía a granel desde Jerez además de vinos franceses y oporto para reexpedirlo al resto del mundo. James John, un Master of Wine, era el catador oficial y jefe de ventas de la casa. Jamás vi un hombre copa en mano con la pericia de arrojar el sorbo colándolo dentro del bidón-escupidera a casi 2 metros de distancia y sin una gota en sus comisuras. Me dijo: “después de pasarme todas las mañanas probando vinos usted comprenderá que el saber escupir va intrínseco con el saber catar”. A la pregunta de cómo puedo estar seguro en la evaluación del vino, James me respondió: “catando muchos vinos percibiendo la diferencia entre ellos trabajando el cerebro y reprimiendo la emoción”.