¿Cómo se elabora el vermut?

A pesar de ser una elaboración con más de dos siglos de historia, el vermut está de moda. En Peñín lo hemos vivido en primera persona en los últimos años, pues la proliferación de marcas que empezaron a aparecer reseñadas en 2016 en nuestra  Guía de los Destilados, acabaron conformando, por su elevado número, una publicación propia: la Guía Peñín del Vermut, que presentamos hace ya casi un año con más de 380 marcas catadas. Pero, ¿qué es el vermut? Hoy nos hemos propuesto enseñarles todos los secretos de esta deliciosa bebida.

Qué es

El vermut, tal y como lo conocemos hoy, nació en el siglo XVIII en Turín (Italia). Su nombre, sin embargo, es de origen alemán: deriva de la palabra 'wermuth', que significa ajenjo, planta que le da su característico sabor amargo. Su base es vínica pero en realidad es una bebida a base de vino macerada o infusionada con hierbas, raíces, flores, semillas y otras especias. Es muy popular en las culturas española, italiana y francesa.

Ingredientes

- Vino: es el ingrediente base, habitualmente blanco.

- Botánicos: Son la clave para aportarle su inconfundible sabor y se utilizan para macerar o infusionar el vino: el ajenjo es imprescindible y en diferentes proporciones pueden añadirse otras hierbas, semillas, raíces o flores, a veces en fresco y a veces desecadas.

- Agua: a veces, en lugar de macerar el vino directamente se usa agua para añadir los botánicos.

- Alcohol: se añade al ingrediente anterior –agua- para conseguir una mezcla con una graduación de entre 45-50º, usándose para ello distintos tipos como el aguardiente o el orujo.

- Azúcar, caramelo o miel: normalmente se utilizan para endulzar la mezcla o darle un toque de color.

Cómo se elabora

Paso 1: Preparar la mezcla de botánicos –la proporción debe ser la adecuada para lograr un equilibrio y que no quede ni excesivamente dulce ni demasiado amargo-.

Paso 2: macerar el vino base elegido –normalmente un blanco- con los botánicos (para cantidades pequeñas) o bien infusionar los ingredientes aromatizantes en una solución hidroalcohólica -agua con adición de alcohol- (este procedimiento es más habitual para cantidades más grandes). Estos procesos se pueden realizar en caliente o en frío, dejando los botánicos actuar durante días o semanas, en función de la extracción que el productor desee obtener.

Paso 3: Concluida la maceración, se filtra el vino. En el caso de haber sido realizado por infusión, se filtra el líquido hidroalcohólico para eliminar cualquier impureza y se mezcla con un vino blanco neutro.

Paso 4: Endulzamos la bebida ya aromatizada con azúcar, caramelo o miel y se deja reposar antes de ser embotellada.

Tipos

Si atendemos a la diferenciación por color, actualmente encontramos tres tipos en el mercado:

• Rojo: normalmente elaborados con vino blanco. Suelen llevar caramelo, que les da el característico color rojizo. Son más intensos aromática y gustativamente que los blancos y dependiendo del país de origen suelen ser más amargos (vermuts italianos) o más dulces (vermuts españoles).
• Blanco: habitualmente es menos amargo que el rojo y con un toque más dulce. Es el típico vermut de aperitivo.
• Rosado: de más reciente creación, se suele producir con vino rosado o mezcla de tinto y blanco.

Servicio

No hay unas recomendaciones fijas, más bien, suelen ser distintas en función del país. En España, es muy habitual servirlo frío, con un chorrito de agua de soda y sin más adornos ni hielo. Es muy típico para acompañar el aperitivo. En Italia recomiendan tomarlo frío con un hielo o un trozo de piel de limón o naranja. También es frecuente encontrarlo mezclado en cócteles, especialmente los vermuts más secos. Lo tome como lo tome, lo importante es que sea capaz de disfrutarlo y apreciarlo.