La botella Magnum: los enigmas del tamaño

Todavía pervive entre el consumidor peatonal la opinión de la poca utilidad de la botella magnum, o sea, la de litro y medio, por lo pesada que es. Servir a pulso una botella de vino de más de dos kilos no deja de ser un engorro. A algunos se les ocurrirá pensar en un ahorro en vidrio (aunque sea más grande) por contener el líquido de dos botellas en una; otros que el susodicho magnum se utiliza para servir más vino y descorchar menos. Pero lo cierto es que los que suspiran por este tamaño son los que más saben de vinos y veremos por qué.

Recuerdo ver este envase hace más de 40 años en algunas tiendas de Burdeos generalmente para encerrar las buenas cosechas de los más insignes chateaux. En España cundía el escepticismo en el cliente de tienda por el nefasto recuerdo de la "litrona" corriente con envase retornable que en aquel tiempo poblaba los supermercados. Se desconocía sus ventajas en el envejecimiento del vino. No se tenía en cuenta que el producto que se destinaba a estos envases era el más selecto y, para colmo de males, se rechazaba en la hostelería por su tamaño.

La costumbre vino de Francia, concretamente de los bordeleses obsesionados por el concepto "vin de garde". Así, llegaron a descubrir que conservando el vino en botellas más grandes envejece más lentamente, adornado con la liturgia de un envase que llegaba a la mesa solemnemente sin pasar entonces por la chirriante cadena de embotellado. Lo manual y selección frente a lo mecánico y comercial.

La lección más importante de este envase es el misterio de las diferentes transformaciones que, en su interior, experimenta el vino si lo comparamos con la botella comercial de tres cuartos, es decir, de 75 cls.

La clave

La clave está en las proporciones entre volumen o cantidad de vino y los agentes agresivos -solo enemigos de los vinos de mesa- como son el aire y el calor. El cuello de la botella magnum es igual que la del "tres cuartos" y por lo tanto el aire contenido entre el corcho y el nivel del líquido es el mismo. El vino, ávido de oxígeno, lo "ingiere" pero repartiéndolo entre una cantidad doble de vino y lógicamente menos oxigenado y por lo tanto más alejado de la oxidación. Por otra parte, la vejez del corcho (idéntico de tamaño que las botellas de 75 cls.) afectará más lentamente al contenido si es mayor. Otra de las razones es la térmica. A mayor cantidad de líquido, más defensa ante los cambios termométricos. Un ejemplo claro lo tenemos en las tinas de madera frente a los envases más pequeños como la barrica o el tonel. El vino encerrado en aquellos parecerá menos viejo que los conservados en estos. Otro ejemplo aún más evidente, es el estado de "juventud" que tendría un tinto de la cosecha del 90 si estuviera guardado desde entonces en un depósito de acero inoxidable (lo más cercano al vidrio). Seguro que todos los degustadores que lo probaran no le echarían al vino más edad de 5 años.

En el otro extremo están los botellines de 37 cls. (la mitad de un "tres cuartos") donde el vino envejece más rápidamente porque sucede lo contrario que en los magnum: menor cantidad de vino, pero igual tamaño del corcho e igual volumen de oxígeno en el cuello de la botella y por lo tanto, más indefenso frente a los cambios de temperatura. Este tamaño adoptado en los años sesenta solucionaba el vino del comensal solitario. Sin embargo, por el afán del español de mostrar la apariencia de no ser cicatero en la mesa y la poca costumbre de comer solo en el restaurante, llegó a estar en desuso veinte años más tarde. Un tamaño que sigue siendo operativo en el vecino país, más cuidadoso con el bolsillo y menos pudoroso a la hora de comer sin compañía.

Excepciones

Las diferencias entre un vino criado en magnum y el criado en las conocidas botellas bordelesa y borgoñona comienzan a ser apreciables a partir de los diez años de estancia en botella y no en todos los vinos. Lo más curioso, es que esa diferencia se aprecia en los vinos de crianza, en los reserva y algo menos en los gran reserva. Es decir, es visible en los vinos de limitado envejecimiento en barrica (6-18 meses) que son los que se producen en todo el mundo, así como también los vintages de Oporto, cavas, champagnes y blancos de crianza) lo cual mantiene una mayor riqueza de caracteres primarios o afrutados. Con el tiempo, el cambio reductor en botella será más evidente en estos vinos, siendo aún más lenta en los embotellados en magnum. En cambio, en los gran reserva la gran absorción de oxígeno durante el largo proceso en barrica (mínimo 2-3 años) con sus correspondientes trasiegos que airean el vino, parece impedir o enmascarar los sutiles matices que la falta de oxígeno en botella (fenómeno de reducción como evocación de tabaco y cuero, sobre todo) pueda generar. Eso explica que los vinos de gran envejecimiento oxidativo (al aire y calor) como los amontillados, olorosos, oportos "tawny", rancios levantinos, málagas, marsalas, madeiras, apenas evolucionan después del embotellado.

El envejecimiento en bodega

En la segunda, la casa Bollinger representa en el champagne la esencia de lo que puede ser la crianza en botella y en barrica. En una visita que hice hace más de 20 años, Ghislain de Mongolfier, su director general, me dio toda una clase magistral sobre la crianza sobre lías. Pude ver como los vinos de alta gama fermentaban en barricas de roble para pasar después a botellas magnum envejeciendo en este envase entre 6 y 15 años. De este modo, la interacción de las levaduras y el vino era más lenta y por lo tanto creciendo en complejidad retardando ese sabor entre marchito y almendrado que transmite las levaduras muertas depositadas en la botella.

Así pues, los grandes envases de vidrio son objeto de deseo para los que disponen de una bodega particular asegurando una evolución más lenta del vino. También hay que añadir que estas botellas son un tormento por su tamaño cuando las introducimos en los armarios climatizados que, en su mayoría, no están preparados para estos botellones.