Las uvas del tiempo: albariño

La relación entre el vino y el tiempo siempre me ha fascinado. La transformación que experimenta el vino en su relación con el oxígeno, a veces trágica, otras milagrosa, es un viaje que todavía encierra algún que otro misterio. A día de hoy los elaboradores todavía lanzan sus cábalas acerca de la longevidad del vino, pero nadie se atreve a decir a ciencia cierta el tiempo que vivirá su criatura.

Existen indicadores que te hacen prever este envejecimiento, como el pH o la acidez total del vino, pero no siempre nos permiten vislumbrar una fecha. Hay algo que se escapa al control de los científicos, al no ser capaces de dar predicciones más justas. Quizá por esto sea tan bonito. El hecho de que al descorchar siempre tengas esa incertidumbre de si hiciste bien en aguantarlo en la bodega es maravilloso, sobre todo si descubres que tu paciencia ha tenido su recompensa y que además puedes compartirla con tus amigos y familia.

Algunos vinos, ya sea por acidez o tanicidad, conviene aguantarlos por muchos años, por ejemplo los tintos de Barolo, algunos chardonnays de Borgoña, tintos de Burdeos o algunos rieslings del Mosela.

Sin embargo, no tenemos necesidad de viajar tan lejos para encontrar estos vinos. En España también tenemos zonas interesantes que nos ofrecen la posibilidad de hacer que el vino forme parte de nuestra bodega por largos años y que nos permita disfrutarlo en plenitud una vez descorchado años más tarde. Rioja por ejemplo es capaz de ofrecernos una enriquecedora experiencia en tintos diseñados para aguantar mejor el paso del tiempo, como por ejemplo los reserva y los grandes reserva. De la misma forma podemos encontrar otros grandes ejemplos en zonas como la Ribera del Duero. Pero no todo se ciñe a los vinos tintos, el mundo del vino blanco ofrece interesantes posibilidades de envejecimiento, como sucede con la albariño, nuestra protagonista de hoy y quizá la uva blanca de mayor proyección temporal de cuantas tenemos en nuestros viñedos.

La vejez blanca

Para poder ver esta capacidad expresiva a lo largo del tiempo en los vinos españoles debemos acudir a la zona que más camino ha hecho hasta la fecha, Rías Baixas. Allí cuentan con la gran albariño, una uva de ciclo corto, que madura pronto y mantiene mucho la acidez. Esta uva tiene allí el frescor que necesita para poder mostrar su potencial de crianza. Es importante destacar que el trinomio clima, variedad y ser humano es el factor más decisivo a la hora de permitirnos trabajar con vinos que combatan el tiempo, y en Galicia cuentan con todos estos factores a su favor, especialmente los factores menos alterables por el ser humano como son el clima y la uva.

Conscientes de ello,  desde hace muchos años en Guía Peñín hemos predicado acerca de la necesidad de potenciar estos envejecimientos en los blancos gallegos, mensaje cuyo eco fue calando poco a poco entre los productores, como pudimos ir narrando en cada nueva entrega de la Guía Peñín de los Vinos de España. En efecto, el albariño con tiempo es capaz de mostrarnos otra perspectiva del vino. El punto de inflexión a nivel productor se materializó con el trabajo de las bodegas Pazo de Señorans con su Selección de añada, en el año 1999. Desde entonces, con un goteo lento pero constante, las bodegas han ido trabajando con mimo la exposición de sus vinos de albariño al paso del tiempo. Aunque no todos se atreven a envejecimientos tan largos, lo cierto es que a día de hoy en la DO Rías Baixas el equipo de cata ha valorado 308 vinos, de los cuales el 32% pertenecían a añadas del 2018 hacia atrás. Como es lógico el grueso restante, el 68% todavía pertenecen a vinos más jóvenes (añadas 2020 y 2019, en esta última cata de la Guía Peñín). Este porcentaje de vinos con más vejez era en el año 2012 del 11%, por lo que se puede ver con claridad la evolución que está teniendo.

Para que este albariño tenga capacidad de guarda no basta con elaborarlo y ya está. Muchos bodegueros trabajan con este objetivo en la mente, ya sea haciendo una crianza prolongada del vino con sus propias lías o mediante la crianza en barrica. Estos procesos aportan un plus al envejecimiento, por eso es más común ver en el etiquetado de estos vinos una mención a su crianza.

Conviene aclarar que de las dos crianzas, lías y barrica, la más amable para la sutilieza de la albariño es a día de hoy la crianza sobre lías. Las crianzas en barrica no han estado ni muy extendidas, ni muy bien definidas en la zona, principalmente porque escondían con rapidez los caracteres de la uva y el terreno. Como siempre decimos, existen excepciones y bodegueros que saben aplicar el paso justo por madera para aprovechar las cosas buenas que ésta te da, como por ejemplo aportar un mayor peso al vino y también prepararlo para que resista mejor el paso del tiempo.

Lo más sorprendente en Rías Baixas es la capacidad de algunos vinos jóvenes, no elaborados con crianza sobre lías o barrica, de mejorar con el tiempo. Se trata de un fenómeno que no afecta a todos por igual, y que sería interesante comprobar en las casas que mejor fama elaboradora tienen. El ejercicio que les proponemos es el siguiente, adquirir una caja de su vino joven del año e ir probándola a lo largo del tiempo, cada seis meses u ocho meses por ejemplo. Es importante que la botella seleccionada tenga un cierre de corcho, el tapón de rosca nos impediría ver la evolución que aporta la micro-oxigenación que se da a través del corcho. Si la magia surge veremos un vino cuyos matices van cambiando de los matices más florales y frutales en favor de los rasgos terciarios como los aromas petroleros o incluso de fósforo, aromas asociados a los grandes vinos blancos del mundo. En cualquier caso, los mejores ejemplos  de albariños envejecidos los encontramos en aquellos vinos que han pasado por una crianza con sus lías. Muchos de estos vinos, y aquí son casi mayoría, evolucionan muy positivamente, lo que nos lleva a invitarles a que hagan sus propias comprobaciones en casa, ya que en el restaurante es probable que les salga muchísimo más caro.

Todavía nos queda mucho por aprender del vino y del tiempo, aunque poco a poco nos vamos acercando a un mayor conocimiento sobre su influjo, lo que nos ha de traer grandísimos ejemplos. Recuerden, tengan paciencia y podrán disfrutar de un gran vino con su envejecimiento en botella.