¿Es la mineralidad del vino una gran mentira?

Uno de los máximos placeres a la hora de disfrutar un buen vino es que éste sea capaz de expresar el suelo del que procede. Cada vez es más habitual encontrar exhaustivas explicaciones sobre el origen de los suelos en las etiquetas de los vinos, descripciones que escapan al entendimiento del común de los mortales y que nos dejan la sensación de estar delante de una novela de ficción más que de algo real. ¿Qué hay detrás de la composición de cada suelo? ¿Qué puede llegar a aportar al vino? Nos acercamos en este post al mundo de la mineralidad, intentando desvelar algunas de la impresiones que nos suelen surgir a los catadores de la Guía tras la cata de miles de vinos. Ya os advierto que no hay matemática pura, sino un cúmulo de impresiones que varían según el catador y su forma de afrontar este concepto. ¿Listos? 

Nadie puede discutir que suelo, clima y variedad aportan información al vino. Los suelos dejan su impronta, especialmente en las elaboraciones más cuidadas, a través unas características sensoriales únicas, que por otra parte solemos encontrar mayormente en la textura, más que en el aroma. Existe un debate abierto en torno a la mineralidad en el vino, pues a pesar de haber sido estudiado en numerosas ocasiones todavía no ha sido posible encontrar la demostración científica de su existencia.

Muchos profesionales emplean el término mineral como un recurso de comunicación, incluso cuando el vino en cuestión no llega a acercarnos a su suelo de forma evidente, lo que acentúa la confusión en la materia.

Teoría en contra de la mineralidad en el vino

La gran mayoría de los estudios inciden en lo complicado de hacer una valoración real del mismo, ya que para poder dilucidar su existencia antes hay que eliminar las innumerables capas que acompañan a la definición de un vino por sus aromas y sabores. Para que nos hagamos una idea, existen infinidad de variables que interfieren en esta aproximación a la mineralidad. La composición del suelo, los tratamientos empleados en el viñedo, la uva, la influencia de la enología, la fermentación alcohólica y maloláctica o la evolución química durante su maduración en barrica. Todos ellos son aspectos que enturbian su análisis, en opinión de Antonio Palacios y David Molina en su estudio publicado en 2015 'MINERALITY IN WINES Chemical Basisof Minerality perception in Wines March'. Estos autores mencionan también que la cantidad de absorción de estos minerales por parte de la planta son tan bajos, que resulta imposible afirmar su existencia en los compuestos volátiles del vino, es decir en su aroma. En un estudio publicado en 2013 bajo el título 'Mineralidad en el Vino: una perspectiva geológica', el geólogo Alex Maltman sostiene que ”para llegar a los receptores organolépticos que se encuentran en la nariz, una sustancia tiene que volatilizarse. Las rocas y los minerales no pueden hacerlo”. En su posterior obra Vineyards, Rocks, & Soils: The Wine Lover’sGuide to Geology publicada en 2018, el autor incide en que “los componentes del sabor involucran iones y compuestos en solución y los minerales geológicos son prácticamente insolubles”. Así es como hoy por hoy no existe evidencia científica en torno a su presencia real en el vino. Sin embargo, hay algo más que todavía escapa a la ciencia cuando sigue vivo el debate.

¿Qué es la mineralidad para los profesionales del vino? 

Los aromas en cada una de nuestras catas no siempre son vinculaciones directas, salvo en determinados aromas primarios cuyas moléculas originarias se corresponden con las que encontramos en el vino, como por ejemplo del plátano y el acetato de isoamilo, o geraniol y linalool, presentes en la rosa. Sin embargo, no todos los aromas son así, algunos han de tomarse, no como una fiel representación del mismo, sino tan sólo como un recuerdo a éstos. Algo parecido nos sucede con las sensaciones minerales. Empleamos términos como terroso, mineral, calizo, trufa, metálico o tiza en tanto que nos recuerdan al origen de este aroma, sin ser exactamente igual, ni tener una vinculación directa científica con su composición química.

Dentro de estos descriptores hay términos que nos pueden acercar a su origen. Por ejemplo, la tiza o sensación caliza en un vino coincide en nuestra experiencia con vinos plantados en suelos con altos niveles de caliza. Vinos que por otra parte han de tener una nariz equilibrada con la madera en caso de tenerla o con la madurez de la fruta, pues los excesos tienden a difuminar estos matices, que por lo general suelen ser muy sutiles. 

Carlos González, director de la Guía Peñín, afirma que la palabra mineralidad es delicada pues nos puede llevar a equívocos. “Mineralidad es algo que se asocia a los minerales. Se utiliza como un cajón desastre, lo que lleva a confundir al consumidor. Así expresada, esta palabra debería hacer alusión al olor de determinados minerales, cuando en realidad no es así”. El concepto genérico de mineralidad está vinculado a muchas más cosas que las rocas o suelos de los que procede la uva. La mineralidad es un matiz que llega a través de la relación entre las raíces y determinados matices del suelo. Carlos afirma que el problema de la mineralidad es más bien un problema de término.“Por ejemplo, los vinos biológicos están directamente asociados a los vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar (fino y manzanilla), pero si nos atenemos al término estricto de la palabra, un cava también podría ser un vino biológico”.

Hemos podido constatar la existencia de vinos donde el tanino se estira y afila creando una sensación de tirantez y generalmente acompañado de esa sensación a tiza a la que hacíamos mención con anterioridad. Así sucede en algunos vinos de Ribera del Duero o determinados suelos ricos en carbonato de calcio  del Valle de Uco, Argentina.  

Todos ellos nacen de la relación entre el suelo y los organismos que allí viven con la planta y desarrollan en esta relación una serie determinada de aromas. Sabemos bien lo complicado de generalizar en esta materia, pues lo suelos varían enormemente en su estudio más al detalle, pero sí podemos ver un patrón común en algunos de ellos. Para terminar de complicar la materia un poco más, tenemos diferentes juegos de textura en los suelos, lo que termina de perfilar más un estilo de vino que otro. La textura varía en función de la relación entre arcilla, limo y arena que posee el suelo, y hará, junto a las rocas, que las raíces sean capaces de profundizar más o menos en su búsqueda de alimento.  

Aproximación a las vinculaciones sensoriales ante determinados tipos de suelos 

• Suelo predominantemente de granito: generalmente se trata de suelos fríos, es decir, que su presencia no aporta un extra de calor al suelo donde se encuentran. Tenemos ejemplos de suelos graníticos en muchos lugares de España, pues está muy extendido. Algunos lugares donde está muy reconocido para la elaboración de vinos de calidad son: Rías Baixas, Cebreros o Ribeiro, por citar solo unos pocos ejemplos. El granito por lo general aporta vinos con tensión, con tanino duro y seco. Son suelos que mantienen muy bien la acidez y que permiten un buen envejecimiento del vino en botella. Son suelos que suelen respetar la frescura, permitiendo jugar un papel importante a la fruta. 

• Suelo predominantemente de pizarra: Este mineral al ser laminado podemos llegar a verlo a modo de planchas en el viñedo. El caso más famoso en España es Priorat, donde recibe el nombre de licorella. Su presencia en el viñedo, en las parte más superficial del suelo, actúa como madurador de la uva, es decir, acumula el calor del sol y proyecta ese calor hacia los racimos, favoreciendo la maduración y concentración de los mismos. En estos casos solemos percibir vinos con cierto nivel de madurez pero con un peso intermedio. El aroma pizarroso no lo tenemos del todo claro en el vino, por lo que podríamos decir que su aporte está más vinculado a la sensación de madurez y estructura. Aporta volumen al vino siempre que el elaborador no pretenda dar una vuelta al estilo favoreciendo una suavísima extracción, en tal caso se vuelve menos protuberante, aunque la sensación de madurez y cierto calor la puede seguir manteniendo.  

• Suelo predominantemente aluvional: como por ejemplo los cantos rodados, presentes en el suelo ante una pasado geológico vinculado a la presencia de ríos o zonas acuosas. Un buen ejemplo de este tipo de suelos lo tenemos en una de las zonas más emblemáticas de la DO Rueda, La Seca, donde podemos ver auténticos mares de piedra, o en lugares de renombre vitícola como el Ródano en Francia. Estas piedras suelen acumular también algo de calor, si bien no suele ser tan alto como en la pizarra. Vinculamos estos suelos a vinos con estructura media/alta, con potencia de cuerpo y también de fruta. Podemos pensar que el tanino resultante de este tipo suelo es consistente, sin llegar a la exuberancia y dulzura prioratina.
• Suelo predominantemente calizo: esta roca sedimentaria se encuentra en muchos de los grandes viñedos del mundo de muy diversas formas. Ante la dificultad en saber el trasfondo calizo de cada suelo, en cada vino sólo podemos atender a su estilo, conforme conocemos si la zona es especialmente caliza. En estos vinos sí notamos una estructura contenida, con fuerza y horizontalidad, pero también con cierta verticalidad. En algunos casos su aroma nos puede recordar a la tiza o a la propia cal del agua. La boca es sin duda su parte más sofisticada y también deseada pues suele aportar una tirantez y una electricidad muy apreciada por los consumidores más gourmets.

• Suelo predominantemente arcilloso: seguimos en nuestro cauteloso recorrido por algunos de los viñedos más comunes en España. La arcilla, es una roca sedimentaria que si se encuentra con generosidad, pueda marcar muchísimo un vino. Su plasticidad suele hacer que el terreno sea extremadamente compacto, haciendo de la capa más superficial un lugar con mucho alimento para las plantas. Existen excelentes ejemplos de viñas con predominio de arcilla en la DO Toro. La arcilla favorece la estructura en los vinos, los hace densos y muy voluminosos, con taninos poderosos e incluso dulces. Por lo general ofrece vinos donde manda la boca, donde la exhuberancia puede correr salvajemente, por lo que se hace preciso un buen control de la viña para evitar los excesos a los que puede llegar.  

• Suelo predominantemente volcánicos: es quizá uno de los tipos más singulares dentro del cultivo de la vid. Su presencia en el viñedo marca con intensidad determinados vinos. El origen volcánico de estos suelos suele estar asociado a un determinado tipo de aromas, algunos procedentes de la relación entre la planta y el suelo ante determinadas carencias o excesos del propio suelo. En Canarias vemos un determinado aroma azufrado en los vinos acompañado de notas de sotobosque húmedo, especialmente notable en las zonas más frescas de la isla de Tenerife. La boca en estos vinos muestran tensión en boca y dejan un carácter terroso en su posgusto muy característico. 

Lo descrito aquí son pequeñas aproximaciones al vino y su relación con parte de una minúscula pedazo de su origen, el suelo. En el mundo del vino conviene andar siempre con mucha cautela. La diversidad de variables hace que muchas afirmaciones sean complementarias. Aportamos así nuestra pequeña partícula de verdad en torno a una compleja y nada clara temática.