¿Terroir o Terruño?

En ocasiones tendemos a utilizar el término terruño como sinónimo de terroir y tengo mis dudas. Antes de iniciarme en el vino, oía la palabra terruño para definir la pertenencia de cualquier producto a un origen local. La cocina del terruño leonés o extremeño, el acento y costumbres de una persona que revela un origen, por poner algunos ejemplos. En cambio, terroir tiene una aplicación más agrícola. El uso del término terruño, más en boga últimamente, da la sensación de que nos viene por el prejuicio de utilizar un galicismo como “terroir”. Por ello, pienso que no habría ningún inconveniente en castellanizarlo, como haría el libro de estilo de El País, nombrándolo “terruar”, y así se acaban los problemas.

Terroir es un término que me parece demasiado contemporáneo para darle crédito. Emil Peynaud no cita esta palabra en su obra maestra Gôut du Vin. Incluso, el eterno Dictionnaire du Vin de Yves Renouil se refiere al gusto de terroir como los demonios del vino. El Larousse describe el terruño como término lírico de la tierra natal, la tierra en la que se trabaja y se vive. Terreno es un vocablo que expresa un espacio geográfico, una parcela. Tierra siempre la identificamos con el color marrón de la arcilla o mezcla de arcilla con arena. Cuando decimos que el vino tiene un rasgo terroso se debe a la práctica de no utilizar sulfuroso, o hacerlo en dosis muy bajas y, por tanto, deja un mayor protagonismo a las levaduras, cuyos rasgos acaban siendo comunes en la mayoría de los vinos naturales o poco intervenidos.  

¿Cómo defino un Terroir?

La definición rápida del terroir es la combinación del suelo, clima y cepa que expresa una identidad concreta de un vino. Siendo más precisos, lo entiendo como un vino procedente de un suelo, con una determinada composición mineral, y los microorganismos permanentes del subsuelo (microbioma) relacionados con esa composición telúrica. Esto es inamovible. El asunto es más complicado cuando a los rasgos inalterables que esos suelos transmiten al vino, se añaden las variables del microclima de las plantas, relacionados con el mesoclima del viñedo (viento, lluvia, insolación y temperatura), y de la intervención cambiante del hombre en la planta (selección clonal, portainjertos, elección de cepa, poda, etc.). El resultado de toda esta combinación lo definiría como la “personalidad” de un vino, más que limitarlo al concepto “terroir”, cuando -repito- lo único que no cambia es el suelo del lugar. Todo lo demás, el clima, la planta en relación con el clima y el trabajo del hombre, pueden variar de una cosecha a otra. Un viñedo más allá de una hectárea es raro que no contenga más de un terroir.

Terroir ¿es una categoría?

¿El terroir puede cambiar?

Juancho Asenjo señala que el terroir, como sinónimo de terruño, puede cambiar: “El viticultor tiene en su mano decisiones importantes para configurar y cambiar el carácter del terruño: la elección de parcela, de clones y de portainjertos, de la casta, el tipo de poda o el sistema de conducción, el marco de plantación, los rendimientos, la masa foliar, el trabajo en la planta y las labores que se realizan en el suelo, la protección fitosanitaria o la vinificación, todo ello relacionado con los factores naturales”.

Con esta afirmación, el terroir en manos del clima cambiante y del trabajo variable del hombre, el vino dejaría de tener la identidad propia de la parcela. En fin, todo esto no es una verdad absoluta, aunque sabemos que el universo edafológico que se encuentra debajo de nuestros pies es lo único que permanece inmutable.

Incluso, tengo mis dudas, ya que el hombre es capaz de cambiar los suelos agrícolas con bulldozers. Así ocurrió hace veinte años, cuando el capricho de los antiguos propietarios de Mas Perinet en el Priorat, removieron toneladas de suelos de pizarras para ordenar un viñedo más vistoso y rentable. No podían imaginarse que la destrucción de los microorganismos integrados en unos suelos intocables podía degradar el terroir de la finca. Se construyeron kilómetros de bancales de piedra, tuberías de recepción de aguas subterráneas, etc. Una herida que ocasionó unos vinos discretos frente a los demás de la zona. Es posible que, al cabo de tanto tiempo, la naturaleza microbiana se haya recompuesto, aunque posiblemente el gusto antiguo de aquellos viejos viñedos no se perciba en los vinos actuales. John Ruskin dijo que la naturaleza guarda bajo llave sus mejores secretos hasta que alguno se acerca a investigarla.