Vinos por hacer vs Vinos con vejez

12 May 2022

Existe entre el sector productor el convencimiento de que muchosde los vinos que se presentan cada año no están listos para ser vendidos, y sin embargo ahí están, en los lineales. Es una realidad que nos persigue también a los que catamos con el afán de acercaros a la calidad e identidad de los vinos que se pueden adquirir en las tiendas.  Esta realidad se justifica por la premura en sacar los vinos de las bodegas, para que el dinero entre con rapidez en las casas productoras, y a la vez les permita liberar espacio para las futuras cosechas que han de llegar. Esta realidad no es exclusiva del vino en España, sino que afecta por igual a otros países productores como Francia e Italia. Sin embargo, en estos países existe el convencimiento entre los consumidores de que muchos de estos vinos deben permanecer tiempo en botella para descorcharlos en toda su plenitud. Por eso muchos clientes extranjeros compran vinos con la intención de guardarlos un tiempo en sus casas antes de darse el placer de probarlos. 

Generalmente, cuando estos vinos llegan a nuestra copa encontramos que son excesivamente primarios, es decir, elaboraciones donde prima exclusivamente la fruta, y donde muchos de los matices que deben aflorar fruto de su crianza en botella, lías o barrica, todavía no aparecen por falta de tiempo. Podéis imaginar la dificultad de la valoración de estos vinos, que bien elaborados no dejan a primera vista ver el auténtico potencial que les queda por delante. Generalmente, los catadores, al menos en nuestro caso, nos guiamos por la experiencia que nos da haber evaluado estos vinos a lo largo de décadas, y es así como podemos entender hacia donde irá el vino en cuestión, quedando siempre, y esto es algo imposible de prever a ciencia cierta, un margen de seria duda sobre si el vino alcanzará la calidad esperada. 

No todos los vinos de altas pretensiones sufren de igual manera este embotellado precoz. Existen casas en que a pesar de mostrarte sus grandes vinos con un exceso de juventud, ya se pueden apreciar las múltiples capas aromáticas y gustativas que el vino encierra, aunque muchas de éstas aparecen en el vino de forma muy sutil y por desarrollar. En estos ejemplos, que no son pocos, la pericia del elaborador deja al descubierto todo su potencial, haciendo la labor del catador mucho más sencilla y predecible.

Por contra, también hay otro grupo de vinos, que aun siendo de gran calidad, todavía se quedan en la epidermis de su expresión aromática y gustativa, haciendo de la valoración del profesional una suerte de predicción que no siempre puede interpretarse con toda exactitud.

Pazo de Señorans, un ejemplo vivo

La bodega Pazo de Señorans, en las Rías Baixas, fue la primera casa en intentar atajar este problema. Rías Baixas vive con especial intensidad este fenómeno de vinos por hacer. En primer lugar, porque la zona se caracteriza por poseer una gran frescura y por tanto la capacidad de guarda de sus vinos es especialmente alta en comparación a otras zonas más cálidas. Muchos de los albariños que probamos cada año están en su estado más primario, es decir, ricos en aromas a fruta fresca, flores blancas y cítricos y para de contar. Sin embargo, estos vinos mostrarán otro perfil conforme avancen los años, incluso en los vinos jóvenes donde no se les ha sometido a una crianza de ningún tipo (lías o barrica).

Conscientes de esta situación esta bodega dio un paso revelador en el año 2015, cuando decidió lanzar su vino de entrada, Pazo de Señorans, habitualmente con una crianza de 5meses con sus lías y otros 4 meses en botella, con el nombre de Pazo de Señorans Colección, con el mismo tiempo de crianza sobre lías pero con aproximadamente30 meses de crianza en botella. Se trataba del mismo vino joven, pero con el extra de envejecimiento en botella. Solo este gesto significó que el vino joven fuese valorado con 91 puntos frente a los 94 que sacó esta nueva propuesta. La bodega se hizo cargo de esta guarda que bien podríamos haber hecho en nuestras casas y lo justificó incrementando el precio del vino en 6,5 euros por botella. La diferencia cualitativa salta a la vista, y es un ejemplo vivo de todo lo que podemos conseguir si somos capaces de guardar el vino el tiempo necesario para que esté terminado y en plenitud. Tras las catas de la Guía en las Rías Baixas siempre hacíamos incidencia en esta necesidad de aguantar los vinos un mayor tiempo para poder explorar la identidad de los vinos gallegos con cierta vejez y las bodegas poco a poco fueron entrando en el complicado mundo de la crianza en botella.

Complicado porque los negocios de cada elaborador se resienten al tener que pausar parte de la comercialización de sus vinos, pero necesario si una zona quiere llegar a alcanzar un prestigio notorio. El vino por hacer hace un flaco favor a las regiones productoras pues traslada un mensaje, una tipología de vinos, que no se corresponde con su auténtico potencial.  

El consumidor 

Hoy día, cada vez son más las bodegas que apuestan por retener el vino hasta que no esté en perfecto estado, e incluso a conservarlo durante más tiempo si el estilo que se quiere reflejar gira en torno a su evolución en botella. Sin embargo, el grueso de consumidores todavía no se ha percatado de la necesidad aguardar el tiempo necesario para el descorche final del vino y, por qué no, para bucear también por la relación del vino con el oxígeno.

Algunos restaurantes con especial sensibilidad han tomado cartas en el asunto, y ya empiezan a guardar vinos para el futuro, lo que permite acercar a sus clientes un perfil de vinos poco explorados por la masa. A pesar de que estos vinos están más presentes en los locales de alta cocina, el hecho de que los consumidores no sepan a ciencia cierta si les están colando un vino desactualizado hace que el restaurante no se atreva a aplicar un precio más alto a estas botellas, lo que no incentiva el desarrollo de este tipo de servicio. Francia, que a día de hoy sigue siendo un referente en el sector del vino, sabe perfectamente el valor de estos vinos y el cliente también. Por este motivo es posible ver en las cartas de restaurantes vinos de añadas muy antiguas, con precios comparativamente más altos. Además, ellos también nos aventajan en otro aspecto que es la vinculación del precio de venta con la calidad de la cosecha del vino, una asignatura que todavía nos queda lejos y que dará pie a otro post. 

    Escrito por Javier Luengo, director editorial de Peñín