En infinidad de ocasiones hemos leído o escuchado esta palabra de origen francés que los productores repiten como un mantra: terroir, o su adaptación al español, más castiza y vigorosa, terruño. Pero, ¿qué encierra este término tan utilizado e idealizado?
Los primeros en hablar de esta musa del vino fueron los franceses. El terroir es la piedra angular de la filosofía vitícola de este país y en la que se apoya su sistema de denominaciones de origen. Bien utilizado puede servir para dibujar regiones productoras e incluso delimitar pequeños espacios de unas pocas hectáreas. Existen grandes ejemplos de ello, como los crus de Burdeos o los minúsculos clos de Borgoña, basados en particularidades específicas muy bien detalladas. Este término, que trata de agrupar los aspectos más importantes que dan identidad a un determinado lugar, ha sido asimilado por los mejores productores del mundo, que se han esforzado en trasladar su lectura del viñedo al vino, haciendo palpable un concepto que, aparentemente, sólo podría verse en el papel.
El sistema actual de denominaciones de origen participa en un sentido similar, si bien gran parte de las delimitaciones geográficas en España se han realizado siempre con una perspectiva mucho más amplia y generalista, ya sea por intereses de productores, por razones políticas o por razones históricas, pero desgraciadamente pocas veces por influencias de suelos y climas, y omitiendo las fronteras políticas.
El concepto terroir agrupa muchas variables, la gran mayoría de ellas están vinculadas a la naturaleza y a su entendimiento y respeto. El clima y los suelos son elementos que corresponden a un lugar específico y que se escapan al control, al menos total, del hombre. Sería algo así como la huella dactilar de una determinada parcela. La mejor expresión posible de un terruño exige una serie de prácticas específicas en el viñedo, generalmente poco mecanizables y orientadas a la calidad.
Esa relación entre lo que es propio del entorno y la forma que tienen de trabajar los viticultores y bodegueros para que todo llegue lo más puro posible al vino es lo que conocemos como terroir; unas características propias, vinculadas al entorno y que son capaces de ser notorias en el vino gracias a una correcta interpretación del hombre.
Existen lugares que, por su origen, dada la naturaleza de su suelo y de su clima, dan vinos más finos que otros, más estructurados o más equilibrados, vinos en los que es más fácil acceder a un alto nivel de complejidad. Tenemos en mente algunos de los pagos más famosos de Jerez como el potente Macharnudo o la sutilidad y elegancia de Balbaína, por citar dos ejemplos hoy en boca de muchos amantes del vino. Y como existen terruños mejores que otros, existen personas que se obsesionan por la búsqueda de estos parajes específicos, que buscan vinificarlos por separado para embotellar un determinado lugar.
A la izquierda, un suelo de pizarra, a la derecha, un suelo de grava
Entre los elementos que conforman un determinado terruño se encuentran los suelos, uno de los principales agentes en su definición. En España tenemos excelentes agentes que son potenciadores del terroir. Los más significativos son los suelos pizarrosos (Priorat, Arribes, Ribeira Sacra, Güimar, Calatayud o Bierzo, ….), los pedregosos (los mejores pagos de Toro, algunas zonas de la Ribera de Navarra, áreas cercanas al Duero en Rueda, ciertos lugares de la Rioja Oriental o algunos pagos de Tarragona,….), suelos arcillocalcáreos con predominio calizo (Rioja Alavesa y áreas cercanas como Sonsierra, Rioja Alta, la zona vallisoletana de la Ribera del Duero, algunas partes de Calatayud, Jumilla, Yecla, Jerez, Montilla-Moriles, Terra Alta, Alicante, Cigales, Costers del Segre, Somontano….), suelos graníticos (Rías Baixas, Valdeorras, Ribeiro, algunas partes de la Ribeira Sacra o Cebreros, Méntrida y Vinos de Madrid), o los suelos volcánicos del archipiélago canario. Cada uno de estos suelos influyen en la definición del terruño, pues tienen la capacidad de aportar un toque diferenciador, en este complejo mundo del vino.
A la izquierda, ejemplo de suelo canto rodado férrico. A la derecha, suelo volcánico en Lanzarote
El suelo es solo un agente en la definición del terruño, importante sí, pero uno más. Existen otros factores de gran relevancia, como son los climas imperantes, la exposición de la viña, las variedades… todo suma a la hora de confeccionarse el dibujo de un determinado terroir. Las variedades tienen un determinado ciclo de crecimiento y unas determinadas características que acaban de formar una lectura específica si crecen en el lugar idóneo que les corresponde. Las diferentes familias de uvas que existen consiguen una expresión mayúscula en determinados lugares. Si tiene curiosidad en adentrarse en el mundo de los aromas varietales, le invitamos a darse un paseo por el artículo ¿A qué huelen las uvas?.
A finales del siglo XX España vivió una especie de revolución en este sentido, muchas zonas de producción de gran relevancia empezaron a realizar ambiciosos estudios de suelos y climas en sus regiones productoras, a fin de ver las posibles diferencias del viñedo que en un futuro podría traducirse en estructuras, estilos o incluso niveles de calidad, como sucede con el viñedo de nuestros vecinos.
Estos estudios, caros y lentos de realizar, fueron concluidos y, en muchos casos, dormitan en la cajonera de la oficina esperando que alguien se atreva a ponerlos en práctica. Efectivamente, los resultados obtenidos en algunos de estos estudios son incómodos de aplicar, pues afectan positivamente a algunos productores y negativamente a otros, sin embargo, y esto es una valoración personal, es mayor el beneficio al conjunto de la región productora que las posibles repercusiones negativas a determinados productores, pues calificando la marca de una región obtienes una mayor transparencia de lo que una zona es capaz de dar.
Existen zonas que han aplicado con valentía la segmentación y clasificación de sus zonas por niveles de calidad, las dos primeras en aplicarlo con amplio nivel de detalle han sido Bierzo y Priorat. En otros lugares la división está realizada desde hace tiempo, aunque los reglamentos no son todo lo específicos que debieran para dar una mayor protección a estos pagos específicos. También tenemos regiones productoras que aun hablando de subzonas no llegan a profundizar en la diferenciación de suelos, climas y peculiaridades específicas. Lo bueno de todo esto es que sigue habiendo caminos por explorar, beneficios que explotar en favor de la diferenciación.
El terruño es, como pueden ver, el maná del que todos quieren alimentarse pero para el que no todos quieren pagar el precio que exige.
¿Sabían que el uso de determinadas uvas en la elaboración de un vino está relacionado con la localización de determinados aromas?
Entrevista al cofundador y enólogo de Compañía de Vinos de Telmo Rodríguez
Aunque todavía tienen cierta vigencia los conceptos de los microclimas vinculados al terroir o de los mesoclimas relacionados con los valles o parajes, se habla menos de las influencias de los tres modelos de climas en España: atlántico, mediterráneo y el mixto de ambos con el continental.
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