Setas y vino, deliciosa armonía otoñal

Amanita caesarea: es una seta muy vistosa, con un “sombrero” de un intenso color naranja y es frecuente encontrarla en los Pirineos, la Meseta central, Comunidad Valenciana, Andalucía y Extremadura. De sabor seco y tánico, puede comerse cruda con aceite, sal y limón o como ingrediente en ensaladas. También es muy adecuada como guarnición de platos de pescado o carnes. El maridaje, como no, dependerá también del resto de ingredientes con los que la preparamos, pero si la tomamos cruda o en ensalada puede armonizar perfectamente con un vino amontillado o un vino viejo oloroso, que ayudarán a suavizar esos matices tánicos.

Seta de cardo: hongo de variados tonos pardos, su carne es elástica y de aroma agradable. Está presente en prácticamente toda España, aunque especialmente en algunas zonas de Castilla y León. Tiene un sabor muy delicado, entre dulzón y afrutado y es muy adecuada para preparar a la plancha, en revuelto con huevo, o como relleno en asados de carne y pescado. Si la consumimos a la plancha podemos disfrutarla con un vino tinto joven en el que esté muy presente la fruta o incluso con un vino blanco, preferentemente fermentado en barrica.

Boletus edulis: forma parte del grupo de boletus de carne blanca y es muy utilizada en la gastronomía mediterránea. Tiene una forma muy característica, similar a la de un tapón de vino espumoso. De sabor y aroma agradable, que recuerda ligeramente a la avellana, es muy común preparar con ella risottos y otros arroces cremosos. Un vino rosado fresco, un espumoso o incluso un blanco de las variedades verdejo o godello, por su acidez, maridarán bien con esta seta.

Níscalo o rovellón: es una de las setas más buscadas y más comunes en España. De “sombrero” muy característico, al cortarla desprende una sustancia acuosa (látex) de color naranja. Tiene un aroma acidulado y un sabor dulce, por lo que es ideal para asar o para acompañar guisos de carne. Para armonizar con estos últimos, podemos optar por un tinto de intensidad media, como puede ser un crianza.

Trompeta de la muerte: es un tipo de hongo muy reconocible por su color oscuro y su similitud con una pequeña trompeta. Hay poca documentación que haga referencia al origen del nombre de esta seta, que puede hacer pensar que se trata de una seta venenosa. Nada más lejos de la realidad. De aroma y sabor muy intenso, muchos la conocen como la “trufa del pobre”. De hecho, como ocurre frecuentemente con la trufa, se suele desecar y en ocasiones convertir en polvo, ya que se usa mucho en gastronomía como condimento para carnes, sopas, ensaladas, etc. La potencia de esta seta nos permite recurrir a vinos más intensos en sabor. Bucea por los vinos con crianzas más largas para intentar jugar con los matices terciarios del vino y los aromas y sabores especiados de la seta.