La uva y sus vinos: garnacha 

¿Quién apostaba por la garnacha hasta hace 25 años? Nadie. Frente a la envidia hacia unas uvas inalcanzables como eran las bordelesas, la tempranillo solo florecía como un patrimonio de ese Rioja vestido de frac que todas las zonas españolas querían imitar, la garnacha era el vino con boina. Esencia de cisternas, garrafones, vasos tabernarios y consorte de otras. Era el retrato de la España del granel, del vino anónimo.

Todos los bodegueros la ocultaban en sus mezclas y la borraban de las etiquetas. Hoy todo ha cambiado. Hasta hace 20 años se creía que su vino se prestaba más a envejecer como rancio que como tinto de mesa por su escaso ácido málico, taninos y acidez tartárica en altos rendimientos. Sin embargo, el nuevo modelo de calidad con el concienzudo estudio sobre podas, suelos, control del pH y kilos por cepa y redescubriendo las viñas abandonadas, han logrado garnachas más equilibradas, con mayor expresión y superior poder de envejecimiento. Hasta el momento la solución más cómoda ha sido acompañarla de otras variedades con más nervio (acidez-tanino), como tempranillo en el Alto Ebro, cariñena en Cataluña, el cuerpo de la shiraz en Australia y la cinsault en el Midí galo. Hemos creído que esta variedad era muy española cuando en realidad es más mediterránea, incluso Francia nos gana en producción y cepas y que representa el 11 por ciento del viñedo cuando en España es solo del 6%.

Aguanta lo que le echen

Igual que ha ocurrido con la bobal, monastrell y cariñena, el éxito de esta casta en el pasado no se ha debido a su calidad sino a su resistencia al calor y a las enfermedades. Yo mismo en mis primeros años de vida vinatera no apostaba un céntimo por esta vinífera porque su perfil era absolutamente equivocado al prevalecer los altos rendimientos y en consecuencia sus vinos eran muy diluidos, sin carácter y tan solo valía por su alcohol. Lo más triste es que a finales de los años Setenta se descepaba en las zonas más emprendedoras como Rioja, Navarra y Penedès para sustituirla por la tempranillo y vides francesas mientras que subsistía en las zonas más pobres, salvajes y menos afamadas como proveedores de granel como Zamora, Toledo, Ávila, Madrid y Aragón cuya rentabilidad se fraguaba en el mercado interbodegas de Galicia y norte de España, al tiempo que las del Priorat y Falset (hoy Montsant) eran buscadas por su excelente enranciamiento por los comerciantes del puerto de Tarragona.

La garnacha en el viñedo

Es una cepa capaz de sobrevivir en las condiciones climáticas más adversas, soportando el sol y el viento, tanto el Cierzo en Aragón como el Mistral en el Ródano. Necesita poca agua, tiene una sorprendente resistencia a la insolación, crece sin problemas en suelos pobres de cascotes, granito, pizarra, arcilla y caliza, y da un fruto dulce y abundante. Todas estas ventajas han permitido en siglos pasados su gran expansión por toda la cuenca mediterránea como vino corriente de volumen. Por un lado, como vino dulce y rancio gracias a su fácil graduación y oxidación y por otro la facilidad de rendir gran cantidad de uva apenas con una mínima dosis de agua.

El proceso vegetativo de esta uva dura 15 días más que la Tempranillo; sin embargo, después del envero (cuando el color verde de la uva pasa a azulado oscuro y va ganando azúcar), la maduración del fruto es rápida en su contenido en azúcar y algo más lenta en su parte vegetal por su constitución tardía manteniendo la frutosidad sobre todo transmitida por sus partes sólidas.

Pequeña historia de la garnacha

Según el fastuoso libro Wine Grappes de Vouillamoz-Robinson-Harding existe la controversia de quienes fueron los primeros cultivadores de esta cepa. Los italianos sostienen la teoría de que fueron ellos en la isla de Cerdeña bajo el nombre de Cannonau, desconociéndose su etimología y que en la actualidad pone nombre a una D.O.: Cannonau di Sardegna. También es cierto que Cerdeña perteneció a la corona de Aragón y por lo tanto cabe suponer que el origen fuera aragonés y desde allí extenderse por todo el territorio de la Corona que alcanzaba la costa mediterránea francesa y la mitad sur de Italia.

El nombre “Aragonés”, citado por el ampelógrafo Alonso de Herrera en el siglo XV, confirma su origen. Por su parte, Valier aseguraba en el siglo XIX que la uva fue la de implantación más moderna en Aragón y que, antes de la filoxera, se extendió por el sur de Francia con el nombre de Grenache, Bois Jaune y Rouge d'Alicante. También aparece como Vernache, Gernache o Grenache, nombre dado por los franceses al conocido vino licoroso de finales del XVIII. Mucho antes que eso, en 1321, una sentencia del Parlamento de París recoge un cargamento de 1387 toneles de vino mitad griecie (griego, nombre que posiblemente se daba a los vinos de Moscatel y Malvasía que procedían de Grecia) y mitad Varnacie (garnacha), el tipo de vino que los mercaderes venecianos difundieron por Europa a partir del año 1204.

Otra hipótesis más confusa desarrollada por el historiador alemán Schultz afirma que el Granaticum (otro nombre por el que se conocían entonces quienes conocían estos vinos) podría tener su origen en la ciudad de Granada, capital del reino árabe hasta 1492, desde donde se difundiría utilizando como vía de salida el puerto de Málaga. Asimismo, en una relación de vinos importados a la ciudad francesa de Anvers de 1397, el vino licoroso de garnacha aparecía reflejado como Grenate. Quién sabe si el nombre surgió de su color granate o su similitud con la garnacha.

Otros países

Está presente no solo en el cinturón mediterráneo, sino también en las regiones áridas y calurosas de Túnez, Marruecos y Argelia. La garnacha también se encuentra en Croacia, Turquía, Chipre y en Malta. Fuera del arco mediterráneo se cultiva también en California y Sudáfrica. En California, en 2010, se contaban 2.497 hectáreas, la mayoría en Sierra Foothills, especialmente en los condados de El Dorado y Madera. Se cree que la garnacha tinta fue introducida por Charles Lefranc, un productor de Santa Clara, en los últimos años de la década de 1850 y su versatilidad la convirtió en una elección popular durante el boom de las plantaciones a finales del siglo XIX.

La garnacha ha conocido al menos dos reversos de la fortuna en Australia en los tiempos modernos. Hasta los 60 era la variedad más importante del país. Entonces fue superada por la Syrah y en segundo plano la cabernet sauvignon cuando se sofisticaron los sistemas de riego. En Francia se menciona a la garnacha con respeto. Es el secreto de los grandes vinos del Ródano sur, sobre todo Tintos los grandes vinos del Chateauneuf-du-Pape. En el Ródano, sobre todo en suelos cascajosos, proporcionan un vino lleno de perfumes de violetas, cálido, con más nervio, pero algo menos contundentes y rústicos que los españoles.

En Australia, debido a los mayores rendimientos, el aroma a pimienta negra permanece, aunque en boca son algo más diluidos salvo las excepciones de Nine Popes de Charle Melton de Barossa Valley, Shobbrook o el de Osborn en su bodega de Adelaida. Vinos sin perder la sabrosidad característica de esta cepa, muy cercanos a algunos californianos y argentinos. Los tintos de garnacha tunecinos y libaneses no son tan cerrados y carnosos y apenas maceran los hollejos más allá de dos días y pecan de ligera evolución oxidativa pero que cada vez va a menos.